一鷺炭火燒鳥工房挑選絕佳地雞與軍雞，加上優質有機蔬菜，搭配高品質備長炭讓熊的產地之旅大開眼界
不管寫不寫部落格，當不當美食部落客或是美食記者
每個人只要曾經造訪餐廳，都經常會聽到以下的內容。。。
服務人員：我們都是選用高品質食材，搭配最好的蔬果與調味料，保證美味又天然
或者是：所有的產品都是國外進口，成本真的很高，所以自然要反映價位
對以前的熊跟喵來說，只要服務人員這樣說，大多數時間我們都會選擇相信
但直到開始寫格拍攝之後，無論如何熊都會盡力多問幾句。。
有時候一問三不知，有時候對答如流地像是早就寫好了完美劇本
不過，幾乎沒有人願意帶著熊去看看後台，更別說是產地了
所以熊跟喵對於號稱高品質食材這個特色，多少都還是必須保留一些想法
特別是在吃過幾家號稱食材很棒的燒烤店，卻感受到食材的非自然味道與腥味
讓熊對於串燒與燒烤，特別是拿下濃厚醬汁外衣之後的本體感到十分懷疑
其實問過不少朋友，也知道大部分的燒烤店都是以肉雞為食材，自然也無法有更棒的口感享受
然而，在近年食安話題越來越受到重視的狀況下，有不少大型企業也開始在意這個部分
包括在挑選食材與行銷活動上，也安排了不少產地之旅。。
如果是中小型店家或是餐廳，自然沒有太多選擇的機會，大部分都是跟食品商進貨
但沒想到，熊居然有機會接受餐廳的邀請，獨自與經營者一起造訪產地牧場。。
其實，會跟一鷺炭火燒鳥工房的法蘭克結緣，都是因為好友兼飯友的伊諾克緣故。。
有一天中午，伊諾克帶著法蘭克（雙克）跟熊與喵一起用餐，除了天南地北的閒聊之外
自然也聊起對餐廳食材的堅持，以及食安問題對大家造成的影響
直到最後，熊才知道原來法蘭克就是兩家一鷺炭火燒鳥工房的靈魂人物
幾次聊天下來
熊大概能感受到他對於餐廳的期望與邏輯，再加上之前也曾在大型日式餐廳擔任管理階層
對法蘭克來說，開一家專業的炭火燒鳥並非只是把店門弄得日式氣息，而是要有皮有骨的量身訂做
他不認為真正的串燒該使用肉雞，所以堅持在食材上一定要選用自然放養的純正地雞與軍雞
或許是相談甚歡，也對於食物的概念相符，熊也首度與一鷺炭火燒鳥工房合作新一季酒類菜單
而在幾次碰面聊天當中，熊也感受到食材對於一鷺的重要程度
原來，對炭火燒鳥來說，最重要的食材就是雞肉與炭火（備長炭），再加上各式精選與有機蔬菜
加上專業燒烤師傅的功夫，就能呈現最棒的日式炭火燒鳥風味。。。
（在一鷺店裡的一個角落，還特地放上照片跟大家介紹。。。可見相當重要）
在一鷺裡面，主要提供的就是地雞料理與各式肉類與海鮮（現在又推出軍雞啦！）
但到底什麼是地雞呢？其實這是日本的說法，簡單而言就是土雞
無論是哪一個品種，只要能把高品質雞種以最自然的飼養方式，在環境寬廣的山野林間長大
吃最天然的食物，而非加入大量動物性蛋白質的飼料，就是最好的地雞
另外，一鷺也剛推出全台唯一的軍雞串燒
光是尋找很棒的軍雞（鬥雞）就讓法蘭克傷透腦筋
說起在找尋食材過程中發生過的趣事與辛苦事，大概可以聊上三天三夜哩。。
所以，經過多次討論
法蘭克也提出另一個邀約，就是共同走一趟真正的產地，體會一下什麼叫做精選食材
他說，大家都不停強調食材用得很好，但有多少人願意公開食材產地與飼養過程
既然這樣，不如用最真實的鏡頭，去捕捉現場的模樣，無法造假也最能感受到氣息
要談食材有多好，不如到現場去看看就知道啊。。。
對於這樣的邀請體驗，熊覺得既新奇又有挑戰性
說真的，熊並非沒有去看過養雞牧場，但很多地方的環境與衛生並非一定到達水準
但這樣的活動，的確引發熊的強烈興趣，當然也欣然接受一起出發，到位於苗栗的牧場一探究竟哩
熊跟法蘭克的目標，就是位於苗栗的兩家高品質牧場
包括第一站主要提供珍珠 黑羽 烏骨等地雞的牧場，以及下一站的軍雞牧場
以這一間牧場來說，是法蘭克花了好幾個月時間，從台北到台東不停地尋找，最後才發現的好地方
才一到牧場，主人魏大哥已經在等待我們啦！
對他來說，曾經在台北打拼過十年時間，也曾醉心於台灣土雞認證，但因大財團削價競爭而失敗
每一件事其實都在魏大哥心底留下一個印記，卻也讓他願意去尋找最獨特也最難以複製的養雞方式
所以，從那時候開始，魏大哥的牧場裡看不到任何有添加抗生素與葷食飼料的蹤影
他笑言，一開始要雞吃素不吃藥，很多老前輩都笑著看他失敗，但在失敗幾次之後還是讓他站起來了
（在養雞過程中，添加抗生素或藥品，以及餵食雞隻有魚粉骨粉甚至是內臟粉的狀況是一種常態）
但因此，死亡率自然比別人更高（因為不添藥），成長速度也沒別人快（因為只吃素食天然食物）
不過，在他與工作團隊的細心照料之下，雞群也變得頭好壯壯，更非常放心地讓自己家人品嘗
魏大哥說，他的雞品質絕對沒話說，但價位的確比別人高
有餐廳願意這樣採用讓他覺得很不簡單，畢竟大部分的燒烤店都只用肉雞，一鷺居然全系列都是地雞。。
（在聊天的過程中，還有工作人員在一顆一顆地用酒精擦拭雞蛋表面，就是要做完全的消毒）
接下來，魏大哥也帶著熊一起到雞舍去看看
不知道大家對於雞舍的感覺如何？是很髒很臭？還是覺得有種不通風的糟糕環境狀態？
其實，在專業飼養者的努力下，牧場已經跟之前大家的刻板印象相差很多了。。。
說真的，環境乾淨而寬敞舒適，搭配控溫與自然飼料讓味道一點都不臭
無論是抗病力極低，又是非常小的烏骨雞，照理說不投藥會非常難以照顧
但在魏大哥手哩，小雞們都非常的舒適與柔順耶。。。
再來，這個牧場裡的主要雞種之一，就是黑羽土雞，就算一口氣養這麼多還是沒有想像中的異味
小雞反倒非常可愛唷！
在這裡，不同的週數跟不同的雞種都會分開飼養，也會讓生活環境不會太密集
自然就能不必投藥也能減少自然淘汰率。。。
再來，就是很可愛的珍珠土雞
魏大哥也解釋，珍珠雞的特色就是脖子跟胸前無毛，肉質細嫩很適合拿來做成燒烤
每一種雞都有不同的週數搭配的密度
另外，因為不會添加葷食食材，所以魏大哥這裡的雞視不同品種，都要飼養至少從70天至110天
所以，一鷺的主要地雞都是挑選這裡的黑羽及珍珠土雞
就為了要讓大家都能吃到更高品質的肉類，自然就不必擔心食安問題
再來，看完珍珠 黑羽 烏骨雞等雞種之外
熊與法蘭克又轉往另一個牧場，來聽聽林大哥養鬥（軍）雞的獨門秘招哩
一般來說，所謂的軍雞就是鬥雞，對大家來說，鬥雞的活力與健康感更強
也有更加濃縮的風味，只是這樣的好味道，只有真正的老饕才知道。。
法蘭克說，就是因為他走遍全台的地雞與軍雞牧場，才決定要讓大家品嘗到這樣的好味道
不只要吃得健康，軍雞其實需要更多更多的活動空間，所以林大哥相當注意它們的密度
除了不亂投藥之外，讓它們能自然競爭而生長，是最棒也最健康的方式了！
跟第一個牧場相比，林大哥用更原始更簡單的方式，讓軍雞能在最自然的環境中無憂無慮的成長
放養的場地一個比一個大，就是為了要讓它們都能有足夠空間
每隻都是雄赳赳氣昂昂的公雞，健康度也是一眼就能感受到。。
林大哥說，軍雞最好吃的時間是在四個半月左右，所以一鷺就是挑選這樣年紀的軍雞。。
因為鬥性比較強，再加上不投藥在飼料當中，林大哥坦言鬥雞的死亡率也不低，所以導致養殖成本非常高
但為了要追求更好的食材，法蘭克還是堅持要在一鷺使用最好的地雞與軍雞
接著，熊又跟著林大哥到另一個軍雞的秘密基地去參觀
在山林的煙霧繚繞間，軍雞真的徜徉優游其中，幾乎沒有任何限制，實在是太健康也太讓人嚮往啦！
其實，只要能在這樣的環境中成長，肉質與健康度自然可見一班
其實私底下問了法蘭克，為什麼對雞這麼堅持，還要找到像這樣飼養的專業牧場
法蘭克說，其實開餐廳本來就是為了賺錢，但看著很多人都使用不夠好的雞肉，心底其實覺得有些難過
如果連懂食材的人都不願意把關，那怎可能會有真正無慮的食安環境呢？
所以，不管是軍雞或是第一個牧場的地雞，食材成本至少都是外面的六到八倍
雖然辛苦，但法蘭克還是願意繼續堅持下去，就為了讓大家都能吃到真正優質的炭火燒鳥啊。。
不過，軍雞雖然有這麼多優點，還有超濃郁的風味
跟其他雞種相比，軍雞的體型更大，飼養時間更長食量也更大
對林大哥來說，如果要真正養到最具豐富口感大概要五個月
而四個半月的狀態，是兼具體型與口感最棒的狀態
如果想吃的更嫩更軟，也能挑選兩個半月左右的雞唷
然而，但最難克服的就是肉質過度結實，所以吃起來總是沒辦法像土雞般受歡迎
所以，林大哥精選三大秘密武器，讓軍雞能吃來濃郁又不會過度結實
所以呢，林大哥決心從軍雞日常生活的食物為他們進行大改造
除了不投藥也不吃骨粉等動物性飼料之外，首先他挑了非基改的加拿大黃豆
有圖有真相，挑選非基改黃豆現在也是一種風潮了。。
這就是非基改黃豆，成本硬是多了好多倍
再來，搭配非基改的玉米粉，就是第二個秘密武器，讓肉質香甜但又沒有其他添加物
最後，林大哥還搭配了自製的自然發酵活菌地瓜
一整桶裡面都是新鮮地瓜，搭配活菌讓保存期更長，也能讓軍雞的肉質更好！
第一天連跑了兩個牧場，而第二天的目標，就是位於台中的備長炭廠商
說起備長炭，大家應該都聽過這個名字，但到底什麼是備長炭呢？
簡單來說，備長炭是用特選的樹種，在攝氏1300度以上的窯中燒製21天（一般的炭只要燒個四五天即可）
整體來說，最後燒成的備長炭呢，重量只有原本木材重量的一成，體積也只剩下三分之一
因為密度很高，所以丟到水裡會直接沉下去，這跟一般炭在水中會浮起有很大不同
另外，因為含碳量高達百分之93-95，所以硬度也在跟鋼材接近的15-20度之間。。
（所以兩隻備長炭敲擊的聲音，就像是金屬互撞的聲響。。。）
由於有著以上的綜合狀態，也代表備長炭是各式炭中的最高級品
所以一般的價錢，通常是市面上所使用壓縮木炭的20倍以上（一公斤30元與接近600元的差距）
剛踏進這裡，會有一種到了充滿藝術感的畫廊氣息
不過仔細一看，才發現這裡有很多裝飾其實都是炭唷
其實，備長炭有很多很多功用，而不純粹只是大家心中所想的烤肉用途
像是陳大哥整間房子裡都布滿了自家的頂級備長炭
之所以這樣使用，就是因為備長炭能有著調濕與除臭
再加上經常被拿來製造礦泉水與淨水，再加上煮飯料理與泡澡
甚至還有因為釋放負離子與遠紅外線的淨化空氣能力，還能阻隔電磁波呢！
所以，因為諸多的優點，也讓備長炭經常是供不應求哩
（還有食用級的備長炭，可以直接丟在瓶罐裡面唷）
當然，備長炭不只在生活中有很多種用途，其中最棒的功能就是成為絕佳的燃料
而一鷺炭火燒鳥也是使用備長炭作為炭火基底，成本也變得很高（但為了要求盡善盡美實在不簡單）
首先，這就是一般常見的壓縮炭，隨處可得但火力不均衡，很容易忽大忽小難以控制
但相對價位很低廉，也是大家最常選擇的方式。。。
而一鷺炭火燒鳥，則是選擇這款備長炭（真的很捨得花成本）
陳大哥說，基本上這款備長炭火力夠強但又不易起灰，最高溫度甚至可達到950℃高溫
再加上長時間穩定燃燒溫度，搭配遠紅外線能讓食物內熟而外表不焦黑
所以，備長炭也能在更短時間內完成，還可以保留食材原味，當然就是專業燒烤餐廳的首選哩
烏黑晶亮的切面，非常的漂亮啊！
其實呢，不管是牧場或是備長炭工廠都有很多很多的細節與專業堅持
讓熊這次有機會聽到更多全新的概念，也算是增長很多見聞
而願意去挑選這樣的好食材，也讓熊對於一鷺炭火燒鳥更有信心，也願意推薦它們哩
看完食材的產地，大家可別以為這次的產地之旅就這樣結束了
對熊來說，拿到好食材只是一個優質餐廳的第一步驟，接下來的處理方式才是食物是否能美味的關鍵
所以，這次熊也要求法蘭克（真的是首度開放）
能否在中央廚房來場貨真價實的庖丁解雞，讓大家看看一隻這麼大的軍雞該怎麼處理呢
（但稍微跟大家解釋一下，因為整隻雞要細部分解有太多步驟，所以這次僅以大部分解為主）
說真的，這也是一鷺首度推出軍雞料理
在研發時法蘭克跟搭檔不斷地嘗試，也不知分切多少次雞肉
另外，因為是走專業燒烤路線
所以在一鷺都把地雞跟軍雞當作和牛對待，每個部位都能有對應的烹調方式與吃法
這也是一種對於好食材的尊重方式，這點讓熊非常喜愛，也非常敬佩！
首先，切掉脖子與雞腳
切下的部分先放置在盤中，等等還會有細部分取出要使用的部分
再來，就要準備切下雞腿啦！
軍雞的個頭比地雞大上不少，雞腿的份量也更加足夠
非常大隻的雞腿，光用看的就讓人垂涎三尺，軍雞本身肉質就更有勁道，雞腿的味道應該更棒！
接下來，則是雞翅分解
一鷺的作法是直接取下三節翅，等等再繼續進行細部分解
再來，就是取下雞背，每一個步驟都進行的簡單而不拖泥帶水
拆分成雞背與雞翅之外，還有雞屁股也在一旁等待二度分解
結束雞背的分解，再來就是雞胸的部分
首先把雞胸的皮都取下，放在一旁備用
看到這裡不禁發現，每一件事其實都不簡單
或許雞並沒有豬或牛那麼大，但分解的困難性與細緻程度並沒有任何差別啊
接下來，就是準備取下雞胸肉部位。。
一整片漂亮的雞胸肉，就這樣完整的呈現。。。
取完雞胸之後，內側的雞菲力則是被獨立取出使用
廚師在分解雞的時候全神貫注，完全不會去理會周邊的狀況，這才是真正的專業啊！
取下雞肉的胸骨部分，就是成為熬煮湯汁與醬料的基底食材
在一鷺炭火燒鳥裡面，沒有任何一點雞肉會被浪費掉，用到點滴不剩也是對食材的一種尊重
經過初步的分解，一共取下了這些部分，接下來法蘭克要進行第二部分的細部分解
取下更多可以搭配的部位。。。
首先，把雞脖子的皮剝下，再取下氣管部位
再來，就是脖子肉也能單獨收集
雞脖子肉雖然不多但蠻嫩的，氣管則是Q彈有嚼勁
而雞腿部分，自然是軍雞最最重要的部分之一
（是不是超大隻又很結實的模樣呢？）
而一般給人比較容易乾的雞胸肉，其實只要烹調的好，味道絕對都有水準上的表現
再來，還有雞翅與雞背
而很多人喜歡的雞屁股，在一鷺這裡也是熱賣商品
一共可以分成小臀與大臀，口感也都各有不同
而雞翅部分，也可以分為三個部位
包括最尾端，以及中段的雞翅及前端的棒棒腿
棒棒腿肉量最多，也是很需要仔細地取下骨頭。。。
而最重要的雞腿部分，大概也能分成幾個部位
包括腰內 腿內 雞腿共三個部位。。。
這部分是腿內，一隻腿只有這樣一塊，要串成一串的話，使用一隻雞還不夠哩。。
當然，雞腿排份量就非常紮實了。。。（好想現在就烤來吃）
看完雞腿可別以為結束了，一隻雞其實有太多部位可以利用了
剛剛取下的雞菲力，裡面還是有一些筋脈會影響口感。。
經過巧手剃除之後，雞菲力的味道會更軟嫩
（但每一塊肉都在不斷精修後變得更少，只能說一鷺為了終極口感還是非常不怕損失啊）
精修過後的雞菲力，切成塊狀之後就要來上串了
看似簡單的步驟，卻是經過多少時間與耗損才能達到
光是用看的都覺得辛苦了，何況一鷺的團隊要每天這樣執行。。
另外，雞胸的部分也會切成薄片，捲上起士之後再串成一串（烤起來口感更棒）
而雞腿部分，則是搭配蔥白串成腿肉串
先把去骨雞腿排切成片狀
然後慢慢捲起上串
左邊的就是軍雞雞腿肉串，右邊的則是黑羽雞腿肉串（大小一比較就知道軍雞體型大上一籌）
經過一連串的產地之旅，以及第一次看到現場實況庖丁解雞
熊終於理解原來餐廳除了味道之外，還有好多好多需要注意的細節
而這樣幾天的觀察，熊也更能感受到一鷺炭火燒鳥對食材與處理過程的細膩
接下來，熊跟喵會再以實際用餐的感覺與燒烤口味，再跟大家分享一鷺炭火燒鳥工坊的大直旗艦店實況
先偷偷分享一下，這就是軍雞的雞腿肉串
味道非常有嚼勁，肉汁飽實而濃縮感十足，有點像是乾式熟成牛肉般的成熟風味哩
比起坊間只用肉雞或是小部分土雞的串燒店，一鷺的確是用心至極啊。。。
平心而論，一鷺炭火燒鳥願意用頂級食材，再加上細膩的挑選與精修，算是非常專業也幾乎沒有瑕疵
只要多一點這樣的店家，熊相信台灣的餐飲業一定會更有希望哩！
一鷺炭火燒鳥工坊（大直旗艦店）
地址：台北市中山區植福路217號1樓（劍南路站三號出口）
電話：（02）85015885
營業時間：周一至週六下午五點半至凌晨十二點，周日下午五點半至晚間十一點半（無休）
建議：以頂級雞肉搭配備長炭火，展現出非常在意細節的高品質細節與流程
一鷺炭火燒鳥工房（松江本店）
地址：台北市中山區民權東路二段152巷1號1樓（近行天宮站4號出口）
電話：（02）25043668
營業時間：周日至週四下午五點半至晚間十一點半，周五周六下午五點半至凌晨一點（無休）
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