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嚐過克萊門主廚的手藝,熊喵就愛上亞都麗緻巴黎廳,品嚐福爾摩沙風土演繹套餐更是豐富多變美味至極
想在台灣品嘗米其林風格的創意分子料理,亞都麗緻巴黎廳主廚Clement Pellerin,絕對能讓你耳目一新
對每個人而言,總有許多記憶中的畫面與味道,或許未必是此生最佳體驗,卻是難以抹滅忘懷的深刻記憶

當然,除了總人讓人印象深刻的味道之外,也會因為時間遞嬗而感受到更多的全新刺激

如果要以美食來說,可以說是開創台灣傳統法式料理先河的亞都麗緻巴黎廳,絕對領導當時的潮流與話題

但經過數十年,法式料理也逐漸在台灣的大街小巷裡出現,再加上新派與舊派料理的彼此拉鋸

也讓亞都麗緻的巴黎廳,產生相當明顯的衝擊與菜色變化。

 

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之所以會用比較正經的方式去呈現開場,也是因為這裡的歷史悠久,菜色也相對傳統

但自從新主廚克萊門到任之後(應該也兩年了)

巴黎廳搖身一變成為兼具新派創意與舊派細緻的混血版頂級法式料理,讓熊跟喵一試就非常喜歡

也曾經讓熊在這裡為喵打造專屬生日宴。。。

 

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這就是克萊門

除了有個帥氣外表,私底下的個性其實很羞赧有禮

非常在意自己的菜色味道與創意,也很勇於挑戰台灣人的胃口與禁忌

 

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在巴黎廳這樣一個比較古典的頂級法式料理餐廳當中,他依舊能展現自己的幽默感與執著

 

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這樣的環境真的非常舒適,也適合所有的慶祝或是用餐目的

以前對熊跟喵而言,巴黎廳大概只能用來過節跟求婚,但其實隨著克萊門的概念逐漸發展

巴黎廳雖然不敢說像是美式餐廳般活潑,但包括服務人員跟菜色變化感受

也已經呈現比較時尚輕鬆的法式料理,而非那種只能穿禮服才能到訪的傳統法菜餐廳

 

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而這次,熊帶著來自於香港的媒體好朋友,特地來感受一下台灣的頂級法式料理

其實在一開始安排時,熊的確有些遲疑,也不知道是否該這樣比較

 

畢竟,香港是一個國際大都市

對於歐式料理(特別是法國料理)起源得較早,也有更多知名餐廳與專業廚師深耕許久

再加上這次的好友長年經營美食報導,自然對法式料理有很深研究

 

但是,經過左思右想之後,熊跟喵還是對克萊門主廚很有信心,所以依舊安排了這場餐敘

而在正式介紹這次的福爾摩沙風土演繹A Tour of Taiwan之前

熊也先帶大家來看看,之前克萊門主廚一路上曾經製作的美好菜餚。。

 

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對克萊門而言,無限的創意與他自己的喜好都是菜色發想的關鍵

像是把中式的圍棋作成開胃小點心

黑棋子其實是黑巧克力包黑橄欖醬汁的雙黑組合,而白棋子則是白巧克力搭配帕馬森起司

說真的,這樣的概念其實曾經在大家的腦中浮現,但真要打造出來還是讓人會心一笑

 

另外,對克萊門而言,鴨肝這樣食材就是他的巧克力(最愛)

再加上對雪茄的眷戀,也讓他創出這道特色料理。。。

 

他以三種看似毫無關係的品項,以他最愛的食材鴨肝連結起來,取名為三味沉迷鴨肝

因為這樣,他把雪茄跟鴨肝合而為一,以有香氣與甜度的煙燻龍眼製作成雪茄外皮

再把鴨肝作為雪茄內餡,看似一節捻熄的半截雪茄,真的就放在菸灰缸裡上桌哩!

 

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無論是把抽象概念具象化,或是以色彩繽紛的華麗擺盤吸引熊跟喵的目光與味蕾

克萊門每一次都讓人驚喜,也一次比一次成長得快速又明顯。。。

 

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像是這道罐蒸伯爵茶香鮮貝,是熊跟喵很懷念的菜色

他先把伯爵茶燻香北海道干貝,再搭配金桔與檸檬葉混合香草鹽抹上干貝串

最後再放入有檸檬、萊姆、柳橙與伯爵茶的密封罐中,經過蒸烤箱蒸煮之後

上桌前呢,服務人員會先讓大家聞著混合柑橘與伯爵茶和干貝香氣,才會開始擺盤

 

再來下面這道椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵,居然能把椰漿灌進針筒裡面,最後再擠出來到湯汁裡也超有特色與個性

 

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而甜點部分是克萊門最強的一環,畢竟他是從甜點主廚出身

所以包括上面這道酒釀黑森林也是很有特色的甜點選擇之一

克萊門以反客為主的概念,讓酒釀櫻桃領導黑森林蛋糕變成主角,展現出另一種創意表現

 

而下面這道則是以自製甜點珠寶盒,放進各種特色甜點與巧克力

不只成為一種風潮,也是其他飯店的參考對象。

 

當然,熊喵體驗過克萊門主廚的Discovery Menu(完整食記請點此)與假日午餐(完整食記請點此

這次熊有幸再度受邀,與香港媒體好友一起品嚐最新的福爾摩沙風土演繹A Tour of Taiwan

真的是一件很過癮的事情啊!

 

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在研究正式菜單之前,熊還是難以忍受巴黎廳的美味麵包,完全吃光光啦!

 

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接下來就是巴黎廳的菜單,走質感經典路線,平心而論這裡用餐價位不低,但絕對物有所值而非華麗噱頭

 

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當然,自然是少不了主廚精選的Tasting Menu

 

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還有這次的最大重點,也就是法國主廚克萊門花了3個月時間

挑選了超過15款在地食材,包括宜蘭胭脂蝦、台東洛神花、卑南鳳梨釋迦、屏東可可

再加上來自高雄香蕉與苗栗草莓,以及南投紅玉紅茶到馬祖鱸魚

打造出創意十足又風味獨特的福爾摩沙風土演繹A Tour of Taiwan(3300元,每人)(需再加一成)

 

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這就是福爾摩沙風土演繹A Tour of Taiwan啦!以台灣地圖的方式呈現,也混搭法式料理思維

以一種未必要使用國際食材的概念,讓大家能吃得到截然不同的台灣風情。。

當然,台灣近期已經有很多主廚有了在地食材的概念,但克萊門卻是幾乎百分百地落實這想法

看似簡單的事情,實際執行起來卻比想像中困難許多。。。

 

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首先第一道肉桂甘露,沒錯!你沒有看錯,視覺上真的就是一滴露水在一片葉子上!(還放在石頭上)

克萊門挑了雲林的土肉桂葉,打造出極度擬真的露珠滴落在葉片上模樣

其實這一滴透明液體並非露珠,而是以萃取過肉桂葉味道的白蘭姆酒,蒸餾成透明狀之後再加上糖漿

雖然只是小小的一滴,但就能感受到克萊門想要呈現的那種台灣氣息(而且大家都很容易忽略)

 

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以味道而言,土肉桂葉的香氣濃郁但不嗆鼻,再加上糖漿搭配後減低酒精味道

讓這樣一道菜除了非常有意識形態與特色之外,還能展現出不差的味覺體驗。

 

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再來,這道則是洛神花,以台灣洛神製作成薄脆糖衣,裡面搭配以米醋、糖醃漬的洛神花碎片

 

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酸香感十足的豔紅洛神小點,讓人食用滿嘴生津相當開胃!

 

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接下來這道呢,光聽中文名字炸魚薯條可能會不太理解克萊門的趣味想法

一般的炸魚薯條叫做Fish & Chips,但在他的巧手之下卻變成Fish in the Chips

很多英國小酒館或是大街小巷都有這道料理,很容易看到大家拿著包報紙的炸魚薯條在路邊就吃起來

 

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不過,如果克萊門只換了名字而沒有任何改變,怎麼算是有創意呢?

其實,他把馬祖鱸魚搭配獨特創意,先是把馬鈴薯酥炸至金黃膨起,裡面再填入綿密的鱸魚乳沫內餡

(也因為這樣,所以不能算是&,而是名符其實的in the Chips耶!)

 

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說真的,這樣的小點心光是單吃就已經很過癮(外層的馬鈴薯香氣跟裡面的魚鮮味超級合拍)

再加上佛手柑泥跟味噌醬汁,還要搭配特製報紙,就成了不折不扣的餐廳版Fish In the Chips!!

 

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接下來這兩道,不是福爾摩沙套餐裡的菜色,因為當天熊還跟一位香港媒體朋友一起用餐

大家都點一樣的菜色就無法嚐鮮了!所以以下這兩道是一般的精選菜色

首先這道名為龍井馬丁尼,是克萊門來自於亞都麗緻天香樓的概念

 

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克萊門以法菜的料理方式,一方面把河蝦仁外表包裹上以紹興酒搭配醬油及龍井茶的風味晶凍

雖然名為馬丁尼,但因為要搭配食材與口感,則是以龍井茶取代原本的烈酒

 

另外杯裡的那顆晶球,裡面也鑲入紹興酒與蝦仁,展現出一種通透的美感

以味道而言,龍井茶的雅與紹興酒的香,搭配河蝦的鮮,三味一體琴瑟和鳴啊!

 

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再來,另一道不在福爾摩沙套餐裡的菜色,就是這款像極了華麗甜點的魚子醬吉拉多生蠔珍珠

 

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因為克萊門先以打造以鮮奶油及牛奶與馬丁尼與芥末製成的芥末乳沫為內容

再用,用液態氮把生蠔與鮮奶油凍結成球狀打造外型

最後,調味部分還要以吉拉朵生蠔,以及混搭法國香菜與蝦夷蔥及八角製成的醬汁

一邊表現出鮮味,還能讓人不膩口又超級懷念

滿嘴都是好棒的鮮味,卻沒有那種久久不散的感受。。

 

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品嚐完兩道特色菜,熊再帶大家回到這次的福爾摩沙套餐裡的小麥草馬丁尼

這道跟剛剛的龍井馬丁尼其實有著異曲同工之妙。。

唯一的差別是,剛剛那道其實是無酒精版本的龍井茶,而這道小麥馬丁尼卻是真的有酒精成分哩

 

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在還未品嚐小麥馬丁尼之前,來看看這塊一樣用石頭上桌的自製風乾羊肉火腿搭酥脆佛卡夏

以味道來說,帶有煙燻氣息與濃厚鹹香味道的佛卡夏薄片,單吃就已經是完美的下酒點心

 

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再搭配上克萊門以新鮮小麥草搭配琴酒的特色調酒,讓熊一口鹹香一口清爽又能感受到琴酒的獨特香味

 

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接著,這道五色土之大湖草莓與鴨肝,又是來自於克萊門的獨特美感與創造力

(明明都是人,為什麼熊跟喵就又是沒有這種藝術細胞。。。XD)

 

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其實以這道菜來說,就是主廚在模里西斯旅行時感受到靈光一現的大地變化

(因為火山熔岩在地表凝結後,會呈現一種多彩瑰麗的色彩變化)

 

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就因為這樣,所以克萊門以苗栗大湖草莓,搭配鴨肝鴨皮與藍莓製成粉末狀

再加上以草莓綠荳蔻為底的清爽冷湯,讓鴨肝濃郁口感與莓果滋味在嘴裡完美融合

而酥香鴨皮則帶來脆口的味蕾驚喜與轉變,也是讓人怎麼吃都不會顯得無趣的味覺大無限

 

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品嚐過上一道兼具酸香與鴨肝濃郁風味的料理,再來這道微炙鳳梨釋迦與雪松風味

則是以台東卑南鳳梨釋迦滋味為藍圖的創意發想

 

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主廚用雪松與蜂蜜及醋製成清爽醬汁之後,還要點綴松針與松子

搭配表面炙燒的鳳梨釋迦,巧妙融合焦香與松香,一道料理居然要花這麼多力氣與細節,真的不簡單啊

 

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最後還要把黑蒜泥醬做成鳳梨釋迦籽的模樣,不只在意外型表現,還能增加層次與味道

 

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接下來,這一道看似質樸的紅玉紅茶燻蛋,也有著另一段趣味的故事

其實在到台灣工作之前,克萊門還真的沒有吃過茶葉蛋。。所以第一次品嚐之後有些驚為天人

 

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對他而言,台灣的味道裡面一定要包括這款獨特的香氣,所以克萊門選了南投紅玉紅茶做基底

把水波蛋用茶葉蒸燻後,也完全讓人感受到紅玉紅茶的獨特風味

再加上最下面的醬汁也有紅茶元素,一口氣就可以吃到溫潤蛋黃與甘甜微鹹的淡雅醬汁

 

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其實吃到這裡,熊跟香港的媒體好友都已經頗為飽足。。

但這套福爾摩沙套餐的精髓才正要開始展現,具份量又美味的主菜也開始上場了

 

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首先這道是馬蹄蛤襯番紅花燉飯,但在介紹之前,一定要先大讚來自雲林口湖的大顆粒馬蹄蛤

因為那味道實在是太鮮美,又太具份量了!

 

第一時間先以炭火烤至半熟,馬上取下蛤肉再搭配番紅花醬汁到入味為止

而燉飯則是以清爽的青蘋果高湯作為基底,再炒香洋蔥加入義大利生米與青蘋果高湯後

最後再加入些許番紅花,又能兼具米心口感

一大口吃下,馬蹄蛤鮮甜夠味至極,再加上彈牙的燉飯混搭相當美好。

(其實亮點還有一旁的脆口配件,實在是怎麼吃都討喜。。)

 

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而另外一道,就是這次的福爾摩沙套餐中很重要的一道,名為茉莉花香乳豬

光是先嚴選小乳豬全豬,還要自己去骨去皮及去油,還要再把豬腩肉以茉莉花鹽水浸泡12小時

 

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可別以為這樣就結束了,接下來還有很多步驟

像是一口氣再用低溫烹煮12個小時,經搭配乳豬肉及茉莉花熬煮而成的醬汁

襯底則是有茉莉花香的洋芋乳沫及脆爽可口的炸豬皮,這道也是怎麼吃都逼人

連香港媒體朋友都大讚這實在太美味。(其食香港的法式料理真的很發達,所以要得到真心讚美不簡單)

 

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再來這一道呢。是熊本日覺得最厲害也最有變化性的一款特色菜,就是宜蘭胭脂蝦附荔枝

第一眼看到這道料理,會覺得有點眼花撩亂,畢竟剛開始會不太理解克萊門要表現的意思

 

後來經過解釋,才理解這道料理一口氣運用了同樣的荔枝與胭脂蝦及蝦高湯

但重點是要展現出冷熱對比的不同差異,讓大家有兩種獨特卻又相連結的口感變化

而最重要的一部份,就是先以低溫熬煮出胭脂蝦的濃郁鮮味,最後還要加入萊姆果油提味的胭脂蝦高湯

 

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那到底該怎麼吃呢?其實,一開始服務人員會先把茶壺裡面的胭脂蝦湯倒入碗中

先體驗熱高湯與胭脂蝦及荔枝混搭的鮮度與口感

 

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再來,就是打碎另一碗上面的荔枝萊姆冰,然後再直接用湯匙把胭脂蝦和高湯凍一起挖起來吃!

 

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其實無論是搭配熱高湯的胭脂蝦,或是冷版本的高湯凍搭胭脂蝦的組合

不管食材溫度,克萊門都能把胭脂蝦與荔枝的鮮與甜化為實體的口感,不管冷熱都非常明顯

 

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再來,接下來這兩道就是精選套餐裡的主菜(非福爾摩沙套餐)

也就是波士頓龍蝦佐拉普山小種茶乳沫

 

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以外型而言,這道龍蝦一眼就讓人感受到西餐的氣氛,但事實上這道卻有些中西合併的趣味概念

因為克萊門除了先把波士頓龍蝦煮2分鐘,再浸泡於龍蝦高湯裡,再煎至上色

再來以有濃郁煙燻香氣的小種茶乳沫醬汁,讓龍蝦口感更多層次,口感細膩鮮甜很好吃啊!

 

這樣一餐吃下來,其實感受得到克萊門這次的中心思想,就是以中式茶品搭配法式料理的方式

另外也別忘了旁邊還有酥炸馬鈴薯酥餅,每一個細節都相當完整

 

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再來這道特色主菜是小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪,克萊門想展現出一種小羊在草地上優閒吃草的情景

 

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所以選用紐西蘭小羔羊的軟嫩肋排,搭配新鮮羊奶製成羊乳酪,吃起來全然沒有腥羶味道

最後再淋上薰衣草風味的羊奶,羊肉搭配著麥草以及羊奶,不管是吃起來或是看起來都只能用美好來形容

 

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回到福爾摩沙套餐之後,接下來要品嚐的就是主菜啦!

這道料理是稻香乳鴿佐可可醬汁與牛蒡鳥巢

 

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克萊門以南投乳鴿與牛蒡以及屏東可可,一口氣先把牛蒡絲加入茴香與巧克力及大蒜後風乾成塑形成鳥巢

然後再製作油封乳鴿腿肉,加上原味煎炙乳鴿胸,讓不同部位有截然不同的鮮嫩層次

最後搭配白靈菇提鮮,還有覆盆子可可醬汁一齊入口,讓乳鴿的口感更上一層樓,也帶來絕佳的味覺饗宴

 

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品嚐完主菜,一連串的特色甜點又開始在桌上綻放!

 

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這道是Tasting Menu裡的蜜桃櫻花優格,以養樂多與巧克力冰淇淋打造出滑順與花香

巧克力樹四周還要加上洋槐蜂蜜蛋糕與檸檬馬鞭草,以及櫻桃白蘭地醬汁與櫻桃蛋白霜

最上面還有以蜜桃製成的櫻花花瓣,這真的是太甜美太好吃也太費工夫啦!

 

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而福爾摩沙套餐的甜點呢,則是這一道迷迭香蘭姆蛋蕉

克萊門很喜歡高雄蛋蕉的高甜度高香氣特質,準備以一份料理呈現多種蛋蕉特色

 

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所以這道料理光是層次就很多,包括上層的慕斯與下層的冰淇淋

還要搭配風乾後的蛋蕉口味脆餅,以及已經甜的話不開之餘

又要搭配焦糖及黑蘭姆酒醬汁增加香甜氣息的華麗感(真的是過癮過癮超過癮!)

 

最後,別忘了要鋪灑上蜜花生碎片與迷迭香

說真的,熊完全熱愛這樣的多重滋味與香脆口感

這是極度精彩的福爾摩沙風土演繹結尾,也讓熊再次對克雷門驚豔與折服。

 

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最後,依照慣例還是有甜點珠寶盒可以享用。

 

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每一種都想吃,吃過的都說讚

 

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全部都要自己製作的甜點,樣樣都是克萊門在廚房裡實驗的苦心

(服務人員們也都必須吃過,然後再一起投票,要能兼具創意跟好味道才能最後上桌)

 

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以味道來說,亞都麗緻巴黎廳的確是讓人無話可說

以前,你可以說這裡味道好但是太過老派,但到了現在,特別是克萊門掌管的巴黎廳

你不太需要擔心餐廳老派,反而是要開放自己的心胸與味蕾

因為跟克萊門相比,或許老派的是你也說不定啊!

 


檢視較大的地圖

 

巴黎廳Paris 1930(亞都麗緻)

 

 


  • 地址:台北市中山區民權東路二段41號二樓

  • 電話:(02)25971234

  • 營業時間:周一至週五僅有晚餐,時間從晚間六點至十點
    周六日晚餐從午間十二點至兩點半,晚餐從晚間六點至十點



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