熊喵 大口吃垮全世界

盼啊盼，總讓熊等到亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀的新菜色，這次高山主廚特地來台，打造出冬季新菜色，除了搭配鳥取和牛入菜增添法式料理少見的風味，再次讓人感受到他的精湛手藝跟低調不張揚性格，菜色層次多變風味層層堆疊而不混亂，特色菜鳥取和牛薄片與和牛可樂球更是讓人回味再三

從高山主廚到台灣來亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀之後，這裡就成為熊最愛的法式料理，也成為熊造訪次數最多的法餐

對很多人而言，巴黎廳或許未必是最花俏最適合放上網炫耀的首選，卻一直都是熱愛法式料理與想要好好吃頓飯，卻又不想犧牲品質與口感的頂級饕客首選

所以從夏季菜色開始，熊一口氣又嘗試了秋季與這次的冬季菜色，平心而論，高山主廚的手法變化不小，除了蔬果千層這道菜色是必備的之外，每一季的菜色皆有截然不同的表現

包括季節與氣氛明顯程度，精緻度與份量度的拿捏，再加上溫度與入口層次度的合於在地性，最後還有擺盤藝術感跟其他細節的營造，都有著兼具沈穩與細緻的高山流作法



像是夏季與秋季的主廚歡迎小點，是不是非常漂亮呢？而且味道也非常有層次變化



再來，就是高山主廚每次菜色裡面都有的蔬果千層，隨著季節變化，裡面的食材也有著截然不同的展現



夏季與秋季，都有著高山主廚特有的美

食材選擇與烹調方式的變化度很高，但每一次的套餐裡面都有口感暖胃熱心的湯品風菜色，這樣的做法的確讓台灣人很開心啊！（夏季菜色請點此）（秋季菜色請點此）

這次再度感謝亞都麗緻的邀請，讓熊能夠再度品嘗到高山主廚與廚房團隊的心血結晶



以上說了那麼多，接下來就是這次高山主廚的冬季菜色，其中最大的差異，就是他身為鳥取和牛大使，所以也把和牛放進了這次的菜單裡

套餐菜色隨著不同主菜也有不同的價位，搭配和牛又有不同的可能性，這也延伸了高山主廚的套餐變化度

而這次最讓人期待的，就是高山主廚本人還特地為了這一季的新菜色飛到台灣，花了超過兩週以上的隔離時間，就是為了要讓大家能感受到最佳的風味體驗



首先，這一季的主廚歡迎小點，基本上口感就最為濃郁，包括以紅條魚製作搭配仙貝粉酥炸的紅條仙貝可樂球，再加上以百合與糯米粉打造成麻吉口感，但內餡居然是鴨肝的百合鴨肝

再來，搭配用金目鯛魚煙燻熟成，再把它捲入皺葉甘藍加上手指檸檬的金目鯛魚卷，還有口感變化層次多元的起司巴巴羅亞茶凍，口感層次與節奏感十足



對熊來說，起司巴巴羅亞茶凍以主廚特製的蜂蜜高山烏龍茶凍打底之後再加上起士巴巴羅亞（起士奶酪），再加上木瓜的層次，的確是清爽有變化



品嚐完主廚歡迎小點之後，再來就是很有台式茶品氣息的麵包上桌，搭配超級正點的奶油之外，這次又增加了知名表演藝術家陳沛元打造的手碟樂音，舒適的環境加上空靈的樂音，慢慢讓你能進入一望無際的茶園氛圍裡

除了用餐的口感與環境的視覺，這一次的巴黎廳又增加了聽覺的刺激，更接近於全感體驗的全方位感受



接下來，就是高山主廚冬季菜色裡的蔬果千層了！

以口感而言，這次的蔬果千層層次感跟以往相比更有咀嚼感，包括入口爽脆度跟食材堆疊的密切與合拍程度，都是這三次菜色裡面最獨到的感受



詢問了服務人員，這次的蔬果千層一口氣使用了冬筍、臺灣大蔥，再加上哈密瓜與醃大頭菜及菠菜，再來則是紅心芭樂跟紅肉火龍果，還有皺葉甘藍的堆疊，展現出根莖類口感的多汁香脆

不只蔬果展現出的風味，這次的千層裡還有非常爽口的紅烏龍茶葉香氣醋飯，讓整個千層百分百展現出一種清爽的香氣跟生命力



再來的菜色，則是北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉

其實第一時間，熊有一點點驚喜，因為這道菜色的確給人一種很亮眼的擺盤與藝術感，而且視覺效果很強烈，也有一點點超過熊對於高山主廚手法強度的感受



不過一吃了之後，你就能發現高山主廚的小小巧思與頑皮感

一方面，主菜裡面非常惹味的北海道北寄貝烤過之後變得更有爆發力，再加上桂花菊芋巴巴羅亞（起士奶酪）的濃郁感本身就已經非常迷人，

再加上用西芹油醋調味的糯麥沙拉，口感增添了酸香與微微的味覺刺激，讓這一道菜色變的層次十足華麗感驚人



再來這一道，則是需要加價的單點鳥取和牛薄片

一開始，熊還真的有點不太理解高山主廚的想法，在法式料理裡面使用和牛，本身就已經不是太常見的事情

而這道以Carpaccio為概念的作品，一方面能展現鳥取和牛的油花，再加鳥取和牛本身油脂熔點就很低，以及具有跟橄欖油成分相同的油酸



整體而言不需要太多妝點，而是把細緻甜美的和牛薄片平鋪於熱盤上，就能讓盤溫將和牛慢慢融化

再搭配大量西班牙初榨橄欖油，一方面表現出香氣與滑潤感，一方面也吃得到最上層的帕瑪森起司與黑胡椒變化層次風味



接下來這一道，則是熊一開始提到過，高山主廚不管是哪一個季節，其實都很在意在一整套的法式料理當中，都會有一款近似於湯品又不完全是湯品，而是巧妙與菜色混搭的料理

這次推出的，是名為青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇的美麗綠色氛圍啊

第一時間看到這樣的菜色，多半會覺得清爽，但在桌邊服務淋上澄清湯之後，整個感受又相當不同

這次高山主廚打造的青花椰燉蛋蕈菇澄清湯與牛肝菌菇，除了清爽之外，反而是展現出爽朗的稍縱即逝濃郁感



厚實但不會過度留存在嘴裡的牛肝菌爆炸性氣息，再加上被湯頭包覆住的青花椰菜燉蛋，有濃郁有清爽，有湯汁的順口感卻也有燉蛋的滑溜度

各式各樣的變化，交織成各式各樣的風味刺激，我想這就是米其林名廚的技術與精妙之處



再來這一道，算是熊最喜歡的前三名菜色，名為嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果

整體來說，外表酥香裡層嫩口的鴨肝，本身就已經討喜至極，而一旁的洛神花沾醬也相當精純解膩，給人一種濃郁而清爽，再回到濃郁美味的爆發度不停累積

不過，最棒的一個部分，則是香氣勃發的紅烏龍茶粉，再加上甜蜜又酸香至極，還有絕美茴香感的蘋果碎，真的讓人有一種心醉神迷的瘋狂感，實在是不可思議！！



鴨肝上增添口感與香氣的松子與其他夥伴，讓它一口一口吃著，味蕾卻像是世界繞一圈般的變化無窮

說真的，高山主廚連續這三季的變化以來，就屬這次的冬季菜單最有爆發力，也最能感受到無比的層次堆疊感



再來這一道，則是時令調整的今日鮮魚、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁

以色彩而言，算是最有變化的一品，清爽中又能吃到變化度，也不會給人一種過度混亂或是無趣單調的作法

當天熊吃到的是紅條魚，蒸煮後加上文旦保柚茶茶粉，還搭配了以番紅花、海瓜子汁、黃蘿蔔泥與Bruno Paillard香檳濃縮而成，也是高山主廚拿下2019 Bocuse d'Or世界廚藝大賽作品摺紙的比賽醬汁

其實光是這樣吃，就已經非常豪華了，但高山主廚還不覺得滿足，旁邊甚至又加上紫花椰、黃花椰、羅馬花椰、香茅白花椰泥與馬祖淡菜

以口感來說相當過癮且豐富，也有各式各樣的變化性

但以食材的突顯程度而言，其實周邊的羅馬花椰與香茅白花椰泥已經有點搶掉紅條魚的風采，而馬祖淡菜的好味道，更是有點喧賓奪主

不過整體而言，菜色的搭配方式依舊不俗就是



再來這一道，是熊的主菜，也就是高山主廚這次冬季菜色裡的精華，名為鳥取和牛可樂球

這次的擺盤跟菜色本體，真的都有一種集高山主廚技術大成的感受，相當的過癮啊！



這道菜色的特殊之處，主要是來自於法國路易十四的宮廷料理可樂餅

以平順不澀的紅酒慢燉鳥取和牛牛腱整夜之後，再加入濃縮牛肉醬汁，最後還要在滑順的牛腱肉醬內餡裡面加入鴨肝幕斯

接下來，才是把整顆可樂餅沾麵包粉酥炸金黃，搭配底部的洋蔥培根泥，最後再加上波爾多紅酒醬汁，實在是非常正點啊！



一整個切開，濃郁的香氣直接爆發，再加上相當討喜的模樣與配色，實在是太讓人印象深刻了

鹹香帶甜的肉餡，再加上酥香的外皮，其實每一口都是在嘴裡咀嚼多時而不捨吞下的香甜，每一滴醬汁與肉餡都不願浪費，飽滿的香氣與肉汁填滿著內心的所有空缺

人啊，或許不需要思考太多，好好的認認真真的吃一頓飯，很多遺憾與傷痛都能緩緩地被平復



再來，這道是好友的主菜，鳥取和牛臀上蓋、紅酒乾蔥醬汁



沒有經過太多修飾的鳥取和牛臀肉，就已經足夠展現專屬於自己的美好與香甜度，佐上不會搶走風味的紅酒乾蔥醬汁，就能為鳥取和牛臀上蓋肉增添更多層次與吸引力

對了，一旁搭配的風乾皺葉甘藍與甘藍菜，有點香脆有點微微苦，也是一種不錯的交錯表現



結束了主菜，並不代表高山主廚的演繹已經結束，這道前甜點草莓冷湯，則是一種相當不錯的收尾與精彩結局前的優雅冷靜期

草莓與香茅做成的冷湯有一點香甜有一點微微刺激，搭上增加口感的蛋白餅，最後還要再補上主廚自製的草莓冰淇淋

有點香有點甜，有點冰有點脆，一波一波的不同口感刺激交織與變化，每一口都不會單調無趣



最後的甜點，基本上還是有高山流的完美千層派跟栗子熔岩可以挑選，這次熊挑的是栗子熔岩



簡而言之，除了盤子跟冰淇淋之外，所有的菜色內容都是用栗子做的

以栗子熔岩蛋糕加上栗子泥，甜香又不死板，再加上冰涼香甜的香蕉冰淇淋，甜甜衝擊卻完全不減其風味與變化度，完全不膩耶



當然，因為熊跟兩位好友一起用餐，所以當然不需要挑選，兩種甜點都能吃得到XD，依舊無與倫比的抹茶千層還是有夠好吃



最後的最後，還是老樣子的雙份濃縮咖啡

這次的巴黎廳冬季新菜色，其實會很適合喜歡到世界各地感受米其林的朋友，因為不管是口感層次變化跟菜色的擺盤，甚至是食材的豪華感，都有一定水準的展現

對熊來說，期待巴黎廳能拿到星星，也希望疫情快快結束，高山主廚可以常常來

但謝謝高山主廚之外，其實廚房的所有夥伴與偉立主廚也居功厥偉，大家一起加油吧！讓今年比去年更好更順暢唷！

 

亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀

地址：台北市民權東路2段41號2樓

電話：（02）2597-1234

營業時間：週六、週日午宴11:30-14:30（最後點餐13:30），週三至週日晚宴18:00-22:30 （最後點餐21:00）

套餐價位：午宴 NT$2,000+10%起，晚宴 NT$3,000+10%起