熊喵 大口吃垮全世界

來自世界各地的橄欖油該如何感受油質與口感？熊一邊品嚐好油，也跟大家分享國際橄欖油品油師培訓認證

說起近年來的食安風暴，其中最最讓人擔心的，就是我們每天都會使用到的各種食用油

對熊跟喵而言，雖然各式各樣的油種都有截然不同的風味與屬性，但身為不常煮飯的老外（老是在外吃飯）

每次只要提到有關食用油的話題，熊總是特別有感覺，也一直很擔心所謂油品品質與風味到底該怎麼感受

而這次呢，一向理解熊個性的好友，邀請熊跟幾位美食達人到L' AGE 熟成餐廳參加這場好油與好菜的饗宴



對於這家L' AGE 熟成餐廳，相信很多熱愛美食的朋友都不陌生

不過這次是熊第一次造訪，雖然位於仁愛路三段巷內，但完全不影響它的人氣與知名度



舒適的內外空間展現出截然不同的氣質



戶外區讓人有種南洋海島的輕鬆氣氛，無論是白天或夜晚，點上一杯飲料就能在這裡徜徉美好時光



進入室內，則是有一種低調時尚感與禪風，還有一種輕工業風的感覺

平心而論，無論是桌椅配置或是空間安排，都讓人有一種舒適感，不會太緊迫



而這次熊跟大家的位置被安排在包廂裡，在等待菜色的過程中，大家也你一言我一語地討論起這次的主題

其實，這次之所以會有這樣的聚會，也是因為義大利全國橄欖油品油協會(O.N.A.O.O.)的緣故

不過，到底什麼是義大利全國橄欖油品油協會呢？

 

在熊的理解裡面，基本上義大利全國橄欖油品油協會(O.N.A.O.O) 是在1983年成立

以歷史悠久的橄欖油生產重鎮Imperia為中心

目的在於深入橄欖油產業，以及具備橄欖油風味評鑑專業經驗及知識

與延續橄欖油製造工藝與文化價值，還有如何辨識橄欖油的風味 （也就是品油藝術）



不過，光是這樣的內容，其實還未必能吸引熊的百分百興趣

對於這樣的機構而言，最讓熊感同身受的原因，其實是對橄欖油不論產地、國籍、品牌等概念

用一種很直觀也很公平的評鑑方式去讓大家感受（而非被單一品牌綁架，只能說好而成為一言堂）

 

因為成立超過三十年的義大利全國橄欖油品油協會，一向都會在全世界推廣與維護橄欖油品嚐

再加上非常有心在全世界培養專業橄欖油品鑑賞人員

所以今年會在台灣舉辦兩場國際橄欖油品油師培訓認證課程 - 1 st Level Course課程

（台北場2017年5/4週四至5/6週六， 台中場2017年5/8週一至5/10週三）

一般來說，這樣的專業課程都只有在歐洲才有機會碰上，沒想到居然可以在台灣舉辦！



其實，大家不要認為這樣的課程只限定於餐飲從業人員，而是一般熱愛橄欖油的朋友也都可以參加

全程都是義大利文教學（還有專業中文口譯人員韋佳德）

對了，熊也聽說去年還有住在台灣的義大利進口商來上課，果然是一種很國際化又實用的課程啊！



再加上只要飛到義大利上課的三分之一費用，如果通過考試還能得到國際品油認證書

嘿嘿，不必飛到義大利有什麼好處？除了省學費，省住宿費，省下不小花亂刷卡買名牌的費用之外

其實對熊來說，最重要的部分是一方面能與國際接軌，一方面也能用最方便的狀態下充實自己



另外，所有的品油內容都會跨品牌，所以也不必擔心寬廣度與變化性不足

不必揭露品牌，就沒有任何包袱，所以高達80種不同的橄欖油品項，都可以大方地討論好壞與真假

甚至是細部的味道都可以攤開來說，這樣才是最正點也最直接的方式啊！

（畢竟台灣真的沒有橄欖，能好好地感受真實的橄欖油世界，也是熊想參加這門課程的原因）



聽完什麼是義大利全國橄欖油品油協會與國際橄欖油品油師培訓認證課程 - 1 st Level Course課程之後

接下來的重點，就要回到這位靦腆的大男孩身上

 

因為他就是L' AGE 熟成餐廳的主廚周佑任，他沒有出過國學菜，更沒有花俏的經歷

在幾家五星級飯店裡面，他慢慢地感受西餐的靈魂，也用自己的視角與味蕾去打造獨特的菜色

其實在L' AGE 熟成餐廳這裡，橄欖油幾乎都是所有菜色的靈魂要素

所以這次的菜色裡面，也呼應著國際橄欖油品油師課程的概念，都有各種不同的橄欖油串場

 

對周佑任來說，他在意食材與菜色風味變化，所以他挑選橄欖油的想法一方面要合拍，卻又要能跳TONE

所以在四道不同的菜色裡面，他挑選了三種不同的橄欖油

另外，因為要確保大家都能吃到截然不同的菜色，所以在這裡幾乎是每個月都更換菜單

（在這次熊品嚐的菜單裡面，只有鹿肉會維持到四月唷！）



而首先第一道上桌的，就是來自西班牙ARODEN莊園人工挑選橄欖的CLADIVM葛拉帝特級初榨冷壓橄欖油

因為葛拉帝特級初榨冷壓橄欖油採用單一品種Hojiblanco（發煙點為190 - 207°C）

採收2小時內就立即新鮮壓榨，還要在27 °C室溫下完成製程，讓品質絕佳之外還有很棒的飽滿香氣

再加上散發羅勒與新鮮植物及水果香氣

所以頗適合搭配牛肝菌菇或醃漬鮪魚及肉類料理等食材，或是搭配紮實口味的麵包與熟成硬起士。



其實才一倒出來，就馬上能聞到葛拉帝特級初榨冷壓橄欖油的厚實香氣



所以第一道菜色，就是主廚特製歐式綜合麵包盤（包括法國麵包，以及黑橄欖俄瑞岡風乾番茄麵包）

其實單吃麵包就已經很有味道，外酥內軟的口感讓人越嚼越有味道

但搭配葛拉帝特級初榨冷壓橄欖油之後，更能讓那種麵粉香氣跟細緻口感發揮到更高境界

剛吃幾口時只覺得油質很順口，但多吃幾口之後就發現由下而上的香氣逐漸爆發，算是先淡後濃的特色表現



接下來的第二道菜色與主菜，主廚則是搭配了Oleo Quirós奇羅氏特級初榨冷壓橄欖油

精選單一品種ARBEQUINA，而來自於西班牙中部Toledo區域，也是27℃室溫下完成製程當日現採現榨

以風味而言，奇羅氏特級初榨冷壓橄欖油比第一款葛拉帝再清爽淡雅一些，再加上酸價值適中

所以搭配蔬果跟淡雅肉品或海鮮都很適合



所以第二道菜色，就是搭配奇羅氏的橄欖油南瓜盅佐馬茲卡彭起司與南瓜籽沙拉

以這道菜色來說，無論是清香的蔬菜或是綿密而有明顯甜味的南瓜口感，真的非常非常溫潤而美味



再加上同為淡雅口感的奇羅氏特級初榨冷壓橄欖油，算是走一種清新路線的小幸福



在正式送上主菜前，好友也為大家調製專屬的橄欖護膚油

其實在歐洲，橄欖油根本可以說是廣義的百靈油，也就是萬用的全方位油種

無論是食用或是塗抹，都會是大家的首選



接下來的壓軸，則是搭配奇羅氏特級初榨冷壓橄欖油的紐西蘭鹿肉佐茴香子奶油汁及焦化洋蔥薯泥

哇！第一眼看到真的有種兼具華麗與細緻的感受

不只份量十足，搭配茴香子奶油跟蔬菜展現出很棒的擺盤與配色



以整體味道而言，淡雅的奇羅氏特級初榨冷壓橄欖油搭配這道主菜其實有些特殊

畢竟鹿肉口感相對濃郁，再加上茴香子奶油也屬厚重

但加上這樣的橄欖油反倒讓味道清爽不少，這可能就是呼應主廚的跳TONE概念

以味道而言，鹿肉吃起來軟嫩中依舊帶有嚼感，再加上洋蔥的甜度與茴香子奶油都很有特色



而最後一款現身的VERDE ESMERALDA綠寶石特級初榨冷壓橄欖油

則是以以國家級自然保護區聞名的Sierra de Cazorla產地，以ROYAL單一品種橄欖為主

因為當日現採即榨自然沉澱，再加上堅持採收與榨油皆在夜間製作，還要全程控制於20℃以下

所以全球生產數量不多，台灣也是為亞洲地區第一個銷售的國家

如果以味道來說，綠寶石特級初榨冷壓橄欖油則是有果香之餘，再加上一絲絲辣度與微苦

一般來說可以搭配沙拉，但在L' AGE 熟成餐廳，主廚則是把它搭配跟甜點一起上場！



這就是主廚的創意甜點，名為野莓可可麵餃搭糖漬甜菜與甜菜泡泡，有些繽紛又能展現巧克力口感的創意



以味道而言，巧克力麵餃裡面搭配了濃香的苦甜巧克力，再加上糖漬甜菜與泡泡的風味

加上藍莓與草莓的酸甜感，混搭有果香與小小微辣的綠寶石特級初榨冷壓橄欖油讓甜點口感更有層次



這次有機會一口氣品嚐到三種不同的橄欖油，還藉此機會了解義大利全國橄欖油品油協會課程

對熊而言，不只這家L' AGE 熟成餐廳很值得一訪，其實如果熱愛橄欖油的朋友

熊會建議大家可以好好考慮，畢竟參加這樣的課程不只能有證照（要考試過關），也能學到正確的知識唷！

（線上報名：https://goo.gl/2c6x1Z，報名表內輸入推薦人編號【ONAOO2017】可享95折優惠）

 

相關課程細節請看此

第一天

橄欖油感官評鑑與分析：輔導品嘗橄欖油的負面感官特性，以分辨正常橄欖油香味

橄欖油物理、化學特性講解分析

第一輪測驗

橄欖油感官評鑑與分析：輔導品嘗橄欖油的正面感官特性

 

第二天

科學方法如何影響橄欖油的品質？從原材料收割、儲存及壓榨過程如何影響品油時的感官特性

橄欖油產地及感官缺陷特性品嘗

來自地中海區域的橄欖油屬性描述

第二輪/第三輪測驗

 

第三天

料理中的橄欖油是主角還是佐料？

第四輪測驗

來自世界各地的橄欖油屬性描述

畢業典禮