熊喵 大口吃垮全世界

再訪寒舍食譜，除了菜色依舊精緻，許文光師傅老菜新作不落俗套，在時尚與傳統中做出完美調和 

從路邊攤吃到大飯店，熊跟喵從不認為，只有高價的菜色才是美食

很多簡單又傳統的小吃，有著父執輩的老味道，雖然不見花巧，卻仍是耐吃又有記憶點

有時候環境不如人意，也讓熊跟喵有種味道與環境難以兩全的感受

但每次到了寒舍食譜，除了大飯店的舒適感受之外，菜色總在古味與新意間拉扯交戰

無論最後是守舊還是新潮，一定都能感受到許文光師傅的風格與創意 

這次應邀到寒舍食譜，體會貨真價實的父執輩粵菜

許師傅以全新的視角，回味粵菜的風華絕代與流金歲月

在聽起來很華麗的詞藻下，其實就是代表著另一種縱橫新舊由古而今的氣息

（門口還展示著許師傅從父親那珍藏的菜譜，年紀跟熊喵正好一樣大啊） 

走進氣派的門口 

處處都是裝置藝術啊 

紅黑交錯的地毯與木桌，打造出紮實又時尚的味道 

（生意永遠都很好，根本不太需要做廣告，服務人員素質都極高，眼神也很靈活） 

換個角度再看看用餐區域 

每個部分都是藝術與骨董的組合，在這裡可別跑跳吵鬧啊 

這就是熊跟喵今晚用餐的位置啦！！很舒適的半包廂區域 

從座位上一抬頭，就看到遠處有個背板

其實這是記者會的宣傳品，但因為感覺很棒所以就先留在飯店的用餐區域

（一群長輩坐在背板前用餐，也跟回味粵菜流金歲月感覺很搭調） 

看完環境，接下來還是先跟大家分享寒舍食譜的一般常備菜色 

想吃什麼這裡都有 

雖然知道等等好料很多，但熊還是為喵點了一份脆皮叉燒（620元，份）

沒辦法，真的非常好吃，每次到喜來登辰園或是艾美的寒舍食譜都必點無誤 

海鮮類 

肉類 

煲仔菜色 

麵飯類主食 

港點 

腸粉類與炸點 

甜點

除了標準菜色之外，這次還有為了回味粵菜流金歲月而推出的特殊版菜單

嗯！這樣的筆法印刷好有味道啊

熊有幸的到一本，真的要好好收藏。。

熊跟喵都很期待這道，陳皮炆先知鴨（1600元，隻）

還有舌戰群儒跟乳豬焗鳳肝飯，天啊！！看到就好餓喔

（如果菜單上有寫製作方式就更好了。。。）

今天不知道能吃到幾道呢？

還有這道大馬站煲，也是熊跟喵超想品嘗的好料。。

再加上一道素菜，打造很完整的一份舊式菜色

接下來，就準備進入桌面跟上菜流程啦！

每次到這裡，桌面上的裝飾都會有所不同，唯一相同的就是高雅動人 

第一道前菜，是味道酸香可口的老陳醋黑白木耳（250元，份）

微酸又香醇的搭配方式，再加上脆口的木耳非常開胃 

好的，再來就準備進入重頭戲，也就是一連串的父執輩（甚至更資深）的功夫菜色

在看每一道菜色之前，熊跟喵先介紹一下這次主要的菜色方向

以粵菜來說，本來就算是頗花時間的菜系

而這次的功夫菜，更是遵照古法做成（當然也經過些許調整）

再加上很漂亮又吉祥的菜名，展現出大氣又不失精緻的味道

接下來這些菜色，有些是走庶民家常風，有些卻是滿漢大餐型

雖然各有不同但都是幾近失傳的手工菜（謝謝許師傅及寒舍食譜的邀請，熊跟喵才有機會大飽口眼雙福） 

第一道上場的大菜，是屬於高檔酒樓的宴客菜，天龍獻瑞（1500元，份）

從擺盤開始，都是寒舍食譜團隊的精心策畫

由天梯（豬上顎軟骨）搭配龍蝦（以前是使用白蝦或一般蝦仁）

許師傅透漏，之所以要挑選豬上顎，其實是為了彈牙脆口的口感

但因為豬上顎帶筋又有薄膜，其實處理起來非常麻煩（而且難以入味）

所以除了先川燙之外，還要再經過辛香料處理過 

另一方面，許師傅也因應寒舍食譜的菜色與走向

所以才會以龍蝦取代一般蝦仁，打造出精緻細膩的口感，最後再搭配沙嗲醬快炒 

說實在話，一般好食材（像龍蝦）很難會搭配沙嗲醬（因為大家都愛吃原味）

但天梯（豬上顎軟骨）與龍蝦，加上沙嗲醬卻更能引出龍蝦的甜與天梯的爽口度

光是這道，就讓熊跟喵大飽眼福與口福（還可以一邊聽故事。。實在一舉兩得）

當然，能吃到好東西已經夠開心了，熊跟喵更期待這種長知識的時間。。 

再來，這道叫做大馬站煲（480元，份）

大家可不要以為大馬站煲跟大馬（馬來西亞）有關唷！

其實這道菜蠻有故事的

原來，大馬站是清光緒年間廣州中山五路的古名

但因為當時的兩廣總督張之洞Long Stay當地（用一點現在的方式解釋）

看到這裡的工人在結束工作之後，大家聚在一起品嘗鹹香濃厚的煲仔菜

稍微請隨從問了一下，工人們可能忙著吃飯懶的回答（也可能是沒聽清楚）

結果人家問菜名，工人居然回答地名，大馬站煲的名字也因此而來啦！！

（如果當時被發現亂回答，可能連飯都沒得吃直接砍頭了吧。。XD）

因為是勞動階級吃的煲仔菜，所以食材部分當然不可能走高檔路線

基本上就以燒肉及豆腐為主體，最後再加上韭菜跟蝦醬增味（這樣才夠親民啊）

簡單來說，大馬站煲就是走鹹香濃厚路線

燒肉軟嫩而不爛，搭配上吸飽濃厚湯汁的豆腐，光是這樣一道就能配完三碗飯（甚至更多）

因為這道菜沒有吃完，最後熊打包回家之後給熊爸熊媽享用，他們也讚不絕口啊！！ 

再來，也是一道超級麻煩的功夫菜色，荔茸釀蟹鉗（每只380元，圖為1900元） 

以這道菜來說，雖然許師傅仍舊走傳統路線，作法古意盎然但變化度極高！！

因為，這道菜的作法原本應該是潮州傳統甜點

照理說，這道甜點是先把芋頭蒸熟後壓碎成芋茸

（但蒸熟再壓碎，到底是有那裡困難？）

原來，光是壓碎芋頭之後要把顆粒挑起來

接下來油炸還要調整豬油與太白粉的比例，大火酥炸怕焦掉，小火又很難把外型固定

（熊跟喵果然還是只適合乖乖吃飯，完全不能了解這道菜有多難。。）

所以，許主廚用主廚以沙公蟹鉗做底

再搭配古法製作的芋蓉，就成就了一份兼具古味又新穎的鹹點大菜！！ 

再搭配特色醬汁（其實單吃就很下飯了。。熊跟喵實在熱愛許師傅的一點一滴） 

簡單來說，外面酥炸的部分不油膩但非常脆口，大口咬下鬆化在嘴裡好過癮

第二層會感受到略帶鹹香的芋泥，入口慢慢化開也不會黏膩到難以吞嚥

除了感受到口味之外，入喉後口中芋香味久久不散啊！！

而大沙公蟹螯口感沒話說，鮮甜多汁打造第三層風味（擺明就是美味三重奏哩） 

再來，就是熊跟喵非常懷念的蜜汁叉燒（620元，份） 

香甜美味的細密肉質，真是超級享受啊！！ 

如果沒有吃過的朋友，熊跟喵非常推薦要試試看（目前是第一名叉燒無誤！！） 

再來，再上桌的好料就是乳豬焗鳳肝飯（1000元，份）

這道的基礎，其實就是在物資缺乏時的豬油拌飯了！！

一般人家在那個時候，能有豬油拌飯享用就非常滿足了

但基本上到了酒樓（大餐館），還是要製造出變化才能吸引大宴客人

所以這道搭配乳豬腹與雞肝的炒飯，也因為這樣而被研發出來！！

搭配烤乳豬最正點的豬腹，以及粒粒分明的炒飯，光用看的就非常讓人興奮啦！！

（但偷偷吃一口之後發現，好像有些地方不太一樣？） 

原來，雞肝的部分也因應寒舍食譜的高水準食材，進化更換成鵝肝 

一大口吃下，果然感受到鵝肝的油香與口感

搭配炒得略乾的黃金炒飯搭配脆口乳豬，過癮度百分百 

 再來這道菜，超級有氣勢啊！！從外觀看來，應該就是走超高檔路線菜色

先稍微介紹一下，這份大菜叫做舌戰羣儒（1200元，份）

當然，這樣的菜名絕對很有意義也有典故

許師傅透漏，這道菜名是源自三國演義四十三回＂諸葛亮舌戰群儒，魯子敬力排眾議＂

也是早期的廣東望族開席的滿漢菜色（完全就是能展現實力與排場的超級大菜）

說了這麼多，到底什麼是舌戰群儒呢？

其實這道菜的主要食材是山瑞裙（山瑞是一種外型跟甲魚類似的生物）

基本上它名列中國傳統八種珍貴食材之一，搭配數量不多的鴨舌同煮

就是展現排場與實力的最好代表！！

但許師傅考量山瑞已經是保育類動物，所以用甲魚裙代替

再加上軟嫩的鴨舌與柱侯醬，打造出全新版的舌戰群儒啊！

這就是充滿膠質的甲魚裙，搭配越啃越有味道的鴨舌，實在是唇齒間的全新體驗

說真的，這道的口味實在很特別也沒話說

熊跟喵建議，先別聽到甲魚就害怕，好好地品嘗絕對能感受到截然不同的美味耶 

吃到最後，哪可能就這樣結束呢

最後一道大菜，熊跟喵帶來色香味俱全的陳皮炆先知鴨（1600元，隻）作為壓軸

這道菜呢，也算是廣東的傳統農家菜，也曾經在中國美食節目＂舌尖上的中國＂裡出現過

鴨腿看就知道燉到軟嫩，只要一頰就骨肉分離啦！！（快忍不住了） 

服務人員用湯匙跟叉子，就能輕易把鴨子一分為二 

鴨腹裡已七年以上的陳皮，慢慢蒸至櫻桃鴨蒸入口即化

搭配銀杏、黑木耳等食材，很適合現代人的養生概念，也可以做成宴客菜色唷！

這鴨腿真是極度精華啊！！

輕輕一頰就跟鴨身分離，鴨肉細嫩而不乾柴，搭配裡面的銀杏與木耳越吃越爽口

整餐這樣吃下來，讓熊跟喵更覺得自己什麼都不懂（所以很認真聽講跟研究資料）

但如果是深愛粵菜的朋友們，記得一定要到寒舍食譜體驗一下許師傅的功夫菜色

可別等到失傳了之後，才想到要回味唷！！

寒舍食譜中餐廳（寒舍艾美）

地址：台北市信義區松仁路38號2樓

電話：（02)66228000

營業時間：中午十一點半至下午兩點，下午六點至晚間九點半

建議：粵菜流金歲月系列道道精彩，搭配港點及其他菜色就能豐富飽足，舌戰群儒與陳皮炆先知鴨是老饕菜

　　　再加上充滿平民氣息的大馬站煲搭配很對味哩！！