每次走進亞都麗緻巴黎廳,都會有種細緻優雅的感覺,對於這裡的菜色,熊一直都覺得有米其林一星水準,而這次的秋季新菜單表現依舊,但多了明顯的秋日浪漫風情與烹調上的實體暖意,無論是搭配石垣島胡椒與洋蔥奶油的魚類料理與濃香迷人的甜蝦貝類燉蛋佐溫熱龍蝦柴魚湯,都能讓人感受到實體溫度與暖暖心意

一次又一次到造訪巴黎廳,熊已經不會用驚喜或是驚豔,或是哪一道菜好吃不好吃,甚至是吃不吃的飽來介紹與解釋這裡

平心而論,不管是最近這兩任主廚其中的哪一位,一直以來,巴黎廳其實總有著自己的個性與特色

特別在高山主廚成為餐廳的靈魂人物之後,巴黎廳繼續展現著清香悠遠,跟很多色彩強烈味覺刺激撲鼻濃烈的方式相比,巴黎廳在熊的心底,就像是一朵粉色的山茶花,雖然無法豔色動人,但是永遠不會被人忽略



之前造訪巴黎廳的目的,是為了高山主廚的夏季套餐(夏季菜色食記請點此

熊覺得,這次的菜色一方面展現出若隱若現的優雅之美,再加上風味刻畫得宜,充滿了生命力但不過激,就像是在花棚下感受著豔陽,卻又能感受到清風徐徐吹拂與炎熱裡的一絲涼意

而這次呢,熊繼續受邀感受著高山主廚的秋季菜單,不過氣氛跟手法上跟夏季有了頗為明顯的差異,在這裡先讓熊賣個關子,請繼續一路看下去,就能跟熊一起感受高山主廚的秋日浪漫哩



好,在所有的菜色與服務之前,熊先讓大家感受一下巴黎廳的細節感,像是佐餐水的選擇,需要強烈氣泡或是微刺激感的水,甚至是風味獨特強烈的選擇,光是品項就有滿滿一車



再來,依舊是高山主廚熱愛台灣茶葉的象徵,也代表著今天的秋季套餐即將開始



以菜色來說,熊這次感受到最深的,除了高山主廚依舊充沛的生命力與藝術感之外,還有就是滿滿的秋天食材與濃郁暖胃的溫熱料理

接下來一起看下去吧!



第一道上桌的依舊是集合版的主廚歡迎小點,這是高山主廚套餐至今都未變的序曲演繹方式,但每一道小點都會因為季節與食材而有截然不同的全面改變,跟夏天若隱若現的感覺相比,這次味覺的展現則是相當具體

因為要走秋季風情,所以包括味道優雅卻很有存在感的奶油白花菜泡芙,搭配酸香優雅但不會過激的醋漬蓮藕‧紅甜菜根,層次感十足又有些溫潤,也讓開胃感越來越強烈

基本上至此,熊都覺得美好但並沒有非常強烈的差異度,但接下來的菜色,則是走一種風味升級口感加強的濃郁直球對決



對熊來說,炭烤牛舌茶香米餅這道菜,即使只有一口份量,但那種濃厚的香氣與談牙感,再加上牛舌的肉汁表現,百分百給人一種味覺刺激強烈的滿足度



再者,這道紫蘇熟成午仔魚展現出高山主廚的雅緻手法,厚實濃郁中還有一點清爽微酸,這樣的秋天其實也蠻有童話感的

午仔魚口感很雅,但吃起來卻是滿滿的生命力,雖然小小一口,但是好飽滿好活啊!



再來,就是展現茶香元素(包括紅烏龍與高山烏龍,還有碧螺春等)的麵包,算是個性之作,有人覺得口感偏硬,但熊真的很喜歡它的咀嚼感

每一口都是先硬脆後鬆軟,個人覺得還不差



再來的這一道呢,就是高山主廚的招牌,其實也是他的成名作,對熊而言見菜如見人,大概就是一個精神指標的概念

這季的搭配是季節蔬果千層與甜柿沾醬

秋季來了,高山主廚把時令的甜柿、富士蘋果、紫山藥搭配白火龍果去打造出甜脆帶有口感的風味,再加上香氣明顯的紅烏龍醋飯,蠻有一種奔放感



這次對熊而言,果香感與甜度表現偏高,有一種進入水果花園的愉悅感,但少了一點點蔬菜的苦甜與纖維度,似乎在咀嚼層次上有一點點降低

但以風味而言,絕對是大家會相當喜愛的一品



再來,這個麵包奶油香氣十足,走一個軟香滿口的慵懶感,熱愛日式軟麵包的朋友,一定是喜歡到不行



再來的菜色,就開始讓熊有了更多的想像力與感受,也有越來越滿點的秋天童話感(還有入口溫度)

對熊而言,這道燒烤北海道干貝,軟絲與中卷,醋橘香味,根芹泥與山葵油醋其實很容易給人一種失溫感,大家可以想像一下,海鮮本身新鮮就很美味,但是的確在溫度上會有難以維持的狀態

但是呢,高山主廚先是用兩面金黃的煎法展現出北海道干貝的香氣與厚實口感,然後周圍搭配軟絲與中卷,還有日本德島酸橘汁及山葵油,一口氣帶出海鮮的爆發性鮮美度,再加上檸檬柑橘的香氣與不會過度刺激的嗆味

其實這就是熊說的,這次的秋季料理展現出比較有溫度與刺激度的風味展現,但又不會過度刺激過了頭

另一方面,底部根芹慕斯裡面啊,還搭配了油醋拌過的美白菇和根芹丁,還有深焙鐵觀音茶凍搭配之下,口感雖然微涼,但入口則是滿滿的衝撞感與鮮美度,相當彈牙又滿嘴生香,真的很舒服啊



說真的,一開始看到這道,會覺得有點冷冷的,但是入口之後反倒是一種爽口但味覺豐腴的刺激感



如果要提到溫度,這一道菜色是熊最喜歡,也是最能代表季節轉換的做法



溫潤的杯子,光是送上來時就能隱約感受到溫度與香味,這道一開始看菜單真的不太好想像形態的內容物,再打開蓋子之後得到的完美的解答

所謂的甜蝦貝類燉蛋,溫熱龍蝦柴魚湯,卡菲爾萊姆香味,你可以說它是一道燉蛋,但更完美的解釋,則是一碗不可思議的暖胃湯品

以往,對於跟法式料理有關的湯品裡面,熊其實不太指望會有多少種湯能真正贏得亞洲人的心

會這樣說倒不是法式料理的湯不好(法式料理的經典湯底跟中菜的吊高湯其實異曲同工之妙,也證明法國人對於湯底相當在意),而是作法與溫度,特別是溫度的表現,總會讓許多亞洲人覺得第一口就不太對(而且對於調味方式與增加層次或驅寒去腥的手法,也是差異頗大)

但是呢,高山主廚的法餐有著紮實的日式氣氛,所以除了第一時間打開蓋子的深焙烏龍燻香感受之外,即便還未品嘗到底層的海瓜子燉蛋之前,光是充滿金蓮葉酸香與卡菲爾萊姆香氣的龍蝦柴魚高湯,就已經夠讓人心迷神往

說真的,這一整杯的湯品就像是美酒一般,光是開蓋一聞再加上一口,真的就會因此而沈醉而不想醒來(而且不膩不過濃)



再來,不只湯品本身很逼人(這道菜色的高湯真的是近期內喝過最不可思議的法餐湯品),海瓜子燉蛋上擺置的牡丹蝦不只鮮美度很過分,吃起來還彈牙至極

搭配嫩口而兼具嚼感的舞菇與金華菇,再加上超棒的亮點甜豌豆(熊記得天香樓好像也有一道珍珠青豆餛飩湯,也是清爽淡雅而讓人印象深刻)

再加上甜而細緻的南瓜味道,給人一種又清爽又濃郁又像是和煦微風吹過的感受。。



再來再來,好,這一道也是很有濃郁感的口感加溫之作

名為香煎鴨肝,鮮採無花果與波特紅酒醬汁,香料麵包粉(真的是完全解構這道菜色,清楚明白XD)



對熊來說,秋季菜單裡面展現出這塊鴨肝的肥美,正好跟主題對應且相得益彰

但最最迷人且最正點的地方,則是葡萄抹醬與無花果葡萄果泥,還有口感清麗的新鮮無花果,更是能讓濃郁感化為無形,爾後再一次濃烈與再一次清爽的不停轉換

然後,超級香的紅烏龍茶餅其實比想像中更強大,尾韻香氣迷人之外,還有更高級的優雅度(說真的,光是這道菜就勝過很多米其林,不說了,真的很昏倒)



本日鮮魚,石垣島胡椒,洋蔥奶油與清爽酸味醬汁

在幾款相當有個性的料理之後,再來這一道料理口感豐沛細緻度高,入口溫度與感受來自於酥炸方式,但口感反倒能留存本味



以熊的感受而言,紅條魚嫩口之外,其實煎至金黃反倒讓鮮度大幅地提升,但最棒的地方呢,其實是阿里山茶粉跟靈魂之選,也就是有特色的石垣島胡椒

然後,一塊魚有兩個面,上面撒上了茶粉跟胡椒,下面則是沾染了有巴西里油添味的洋蔥奶油,除了香氣還是香氣,但口感則是比上面溫潤舒適許多,一塊魚有兩種個性,還有主廚細緻的手法與思維



完成了大部分的菜色,也多少領略了高山主廚的本季想法,但熊貪圖味道的個性依舊沒有改變,所以接下來是單點而非套餐裡的菜色

今年的第一次阿爾巴白松露(800元,克,每人最低2克),就在巴黎廳完成了

以個人喜好而言,熊其實並非松露狂愛者,也沒有搜集此類珍饈的雅好,但是對於白松露的香氣,真的是完全難以抵抗



點松露當然不可能整顆捧起來啃食,所以確認重量之後搭配香氣濃郁的珍珠麵或炒蛋,真是夠過分的

(來人啊,麵包來上三桶,我要把盤底也沾光光)



阿爾巴白松露的香氣啊,優雅綿長之外也有一點點霸氣,那種爆發度高卻又能緊縮住尾韻的感受,其實蠻難用言語形容的

爆炸爆炸,無論是食慾與情緒,還有開心的感受,通通都是大爆炸



結束了主菜前的大爆炸,再來當然就是秋季套餐的幾道主菜,其實每次到了主菜,熊都要感激一起用餐的好友們,願意大家各選不同的然後分食

每次你們都說沒關係,但我知道大家都是為了我啊。。。

首先第一道是主廚羊肋排料理,選擇紐西蘭小羔羊肋排不是新聞,但熊很愛搭配了混合榛果與紅椒粉的西班牙Romesco甜椒堅果醬

當然這道菜色會成功的主因,還要在用綠胡椒、孜然與黑橄欖製成的沾醬與一旁的東方美人茶鹽再記上一筆,才能成就出滿滿的好味道大平台

好香好嫩好美味的羊肉,所有的醬汁跟茶鹽都通通用上了,好吃!



再來,就是擺盤很簡單卻有種極簡美感的伊比利豬肉料理

伊比利豬里肌肉搭配孜然跟匈牙利紅椒與荳蔻等超過十種綜合香料醃過,再搭配上柑橘醬汁,整體而言雖然用料與變化度並不算太高,但本身肉品風味就很濃郁多汁的狀態下,其實也是一種直球對決的爽快感



好濃好香的肉汁,再加上火候與熟度恰到好處,說真的在巴黎廳這裡,主菜吃豬吃羊都未必比吃牛來得差



最後,就是大家都相當熱愛的主廚肋眼上蓋牛肉料理

三分熟的肋眼上蓋加上表層混搭了東方美人茶粉、開心果碎的榛果沙布列,除了有變化多端的口感層次之外,東方美人茶粉香氣讓肉質細膩度與肉汁變得更明顯

但最重要的,還是濃郁深厚的法式經典波爾多紅酒醬汁,雖然不是新梗,但依舊很高招啊!



肋眼上蓋口感嫩而不乾柴,每一口的層次變化都很足,無花果或是紅酒醬汁交織出截然不同的表現可能性

讓這一道單以部位而言或許太過單調的好肉,能像是穿上一件左右個性差異極大的禮服,能讓主角左右轉之後表現出不同個性的稱職功能



結束了主菜,再來就準備進入甜點,這款前甜點是紅酒洋梨酒粕‧洛神草莓

解構感十足的洛神花凍、草莓冰淇淋及酥菠蘿,搭配主體的紅酒西洋梨包裹酒粕奶油,清爽度與酸甜感相當均衡,也讓在這一整個厚實風味套餐裡努力記憶味道的腦子與舌頭,有了一些伸展與喘息的空間



爽快啊,涼涼的氣息與清香的風味,前面熱後面冷,有一點秋天的調皮與衝擊,還有一點點感受到套餐快要結束的小小遺憾(還想吃就對了)



飲料部分,熊依舊是了無新意的雙份濃縮,這個習慣在台北在上海在澳門在巴黎在東京,甚至是紐西蘭都不曾改變。。



最後的壓軸甜點,依照慣例會有福岡八女抹茶奶油千層酥,但這次的秋季限定,則是全新的榛果奶油千層酥



話不多說,就先從秋季新推出的榛果奶油千層酥開始,熊先把感受寫在前面,說真的這好好吃喔,搞不好會比抹茶口味更受歡迎啊

這份甜點的內餡用了榛果醬與榛果碎,還巧妙加入伯爵茶鮮奶增添風味,最上彥的造型蕾絲脆餅象徵秋日印象,甜美感跟酥化沒有些許誤差,比過癮更過癮,比愉快更愉快,就是一份絕對嫌太少,十份可能也不夠的狀態



再來,當然還是又試了一份福岡八女抹茶奶油千層酥,白巧克力跟八女抹茶粉,還有千層的口感

好了,大家停止選擇,一種都來一份就好了!



最後,感謝好友幫我預先慶祝生日,真的很開心很滿足

以綜合感受來說,相較起上一季的京都感(若隱若現又有點神秘),高山主廚這季的做法,就有點時尚之外,還有一種大阪的豪爽與率性,當然還有很多的法式優雅跟體貼

而且,一個套餐吃下來不會像是在吃空氣(會飽),也不會讓你覺得不知道自己在吃什麼(有些米其林餐廳故事跟主廚比菜色內容更迷人)

吃得好,吃得懂,吃的合理,吃得漂亮,大致上的時間,你在吃頂級又有點傳統與新派混搭的法式料理,但偶爾偶爾,你會覺得自己進了高級料亭,只是高山主廚不會站在板前拿著刀,然後對你大聲問好然後傻笑

 

亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀

地址:台北市民權東路2段41號2樓

電話:(02)2597-1234

營業時間:週二至週日晚間六點至十點半,週六日午間12點至下午14點

套餐價位:午餐每人1200元加一成起,晚餐每人2400元加一成起

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