熊喵初訪國賓大飯店牛排聖堂A CUT，除了環境絕佳之外，在意肉質與熟成的凌維廉主廚兼具遠見與膽識
對於國賓A CUT，熊跟喵其實都有著跟工作有關的鮮明記憶。。
對喵來說，她主要的線路高層非常喜歡這裡的牛排，每次有機會聚餐總會巧約在這裡
就算是不同的廳別，他也會專程吩咐主廚為他製作一塊美味多汁的牛排。。
而對熊來說
在正式造訪且拍攝國賓大飯店最響亮也最有名的A CUT牛排館之前
熊曾經因為採訪工作而驚鴻一瞥。。
當時顧著採訪，只記得把鑄鐵盤裡的牛排匆忙塞進嘴裡面
直到採訪後離開飯店才驚覺，自己是否錯過一次最佳的品味過程
走到門口非常懊悔，卻已經沒機會再重點一份（因為已經很飽足，又趕著要回公司寫稿。。）
後來，隨著記憶淡忘，這段往事也很少再想起。。而在上周，熊跟喵受邀造訪國賓的A CUT
而這次呢。。。總算總算得償所望（喵之哼：得得得償所望。。。）
終於能好好地品嘗有著完美評價的A CUT的情人節頂級戀人美饌套餐（3800元起，份）
實在是件期待已久的美好體驗啊！
踏進國賓A CUT的大門，你會感受到一種高挑的舒適感覺
不過度明亮卻一目了然的環境，讓人覺得大氣又輕鬆，還能兼具氣派與豪華感
從左側的寬敞走廊順行，左邊就是長型的開放式沙發座位
整個餐廳不算是非常大，但視覺通透性非常夠，所以坐在任何角落都不顯侷促
換個角度再來一張，感受到一種簡單時尚又豪華的感覺
再往裡面看，就是中央區的開放用餐席，不管是約會或是討論公事都很不錯
換個角度讓大家看看整體的配置。。
而最深處就是包廂區，各有不同的人數安排
看完環境之後，熊跟喵也來跟大家分享一下菜單
雖然熊跟喵這次是受邀品嘗情人節頂級戀人美饌套餐（3800元起，份）
這也是主廚特別為了這次的情人節打造出的新菜色
但其實這裡在任何時段，都有很多不錯的菜色啊！
因為是中午到訪，A CUT也有提供午間套餐讓大家選擇
如果是兩人造訪且都有吃牛肉的話
熊最推薦就是這道雙人份的海陸雙重奏雙人精緻午間套餐（2600元兩人份，須外加一成）
之所以挑選，就是因為原價要3200元，但午間品嘗只要2600元，省下足足600元以上
但光是划算只能是原因之一，真正最有價值的部分，其實是海陸雙重奏的菜色啦！
12盎司的美國自然紐約克牛排搭配兩人份香煎大明蝦，說真的每人分起來不會太少
再加上前菜湯品六擇一，再加上甜點三選一就非常精彩了。。
另外，如果還想吃的更豐盛
只要點排餐類主菜，再加價700元還能品嘗到鮮甜Q彈的尼加拉瓜龍蝦尾
如果不吃牛肉的朋友，也有很多正點好料可以選擇
像是喵還是挑了香脆雞胸（1100元，套餐價），上桌後還頗為亮眼耶！
再來，除了搭配好的午間套餐之外，A CUT當然也有自選主菜再搭配成套餐
挑一道開胃菜，再加上一道湯品或沙拉，再加上一道自選主菜就能吃的絕頂精采與飽足
說真的，A CUT的牛肉選材通通沒話說，但最最讓熊在意的兩種肉
還是凌維廉主廚精選後引進的
澳洲塔斯曼尼亞草飼乾式熟成40天紐約克牛排（套餐價5600元起）
之所以選擇塔斯曼尼亞草飼牛，在凌維廉主廚眼裡有個非常簡單的意義
或許在台灣，不少牛排饕客都是美牛的擁護者
但對牛排主廚來說，能發揮每塊牛排的風味
才是真正選擇牛肉的原因，而非只能一昧地挑選美國牛或是穀飼牛
凌維廉說，牛本來就應該吃草
而因為環境的關係，這裡的牛肉完全沒有草腥味，也讓它展現出另一種自然健康風情
另外，再加上Blackmore澳洲9+和牛紐約克牛排！（套餐價6200元）
也成為他近期內挑選的重點肉品來源。。。（但其實還有很多壓箱寶等待發掘。。）
挑完主菜之後，就可以看看開胃菜前菜與湯及沙拉
還有單點牛排可以選擇
另外，還在菜單上貼心地標註牛肉的部位與熟度
簡單的Know HOW其實是一種專業的體貼。。。
其他的主菜選擇與配菜
再加上幾種甜點，說真的品項非常多，因此也讓A CUT成為國賓的超級招牌之一
而看完菜單之後，主廚凌維廉完成手上的工作，終於進到包廂坐下
其實在熊正是造訪之前
就對於凌維廉這位不滿35歲，卻能成為飯店牛排館主廚的傳奇人物相當好奇
第一眼看到他，其實就被一種難得的氣息吸引
他沒有一般廚師的習氣或是僵硬的態度，對於自己喜愛的生活與細節都非常重視
熱愛家庭生活與名牌眼鏡，應該也對手錶有研究，但私底下卻是個不喝酒的年輕主廚
在A CUT這個牛排聖堂裡，他選擇不當教父，更像是一個兼具時尚又懂得美食品味的頑童
相談甚歡之餘，熊也受邀進入國賓的熟成室，放眼看去好多好多各種不同的熟成牛肉
依照時間分別整齊地放在架上，不同的熟成與照料方式，都會影響熟成後牛肉的風味
中間這排，大概是熟成兩周的牛肉
有關乾式熟成，熊其實只能以曾經採訪過的邏輯跟大家解釋
之所以名為乾式熟成，其實可以分成所謂的乾式與熟成兩部分。。
所謂的乾式，就是在熟成過程中的牛肉狀態
基本上，所有乾式作法無論天數，大概都是損失三分之一甚至更多的水分
能賣的部分減少，價位自然就更高
所以除了牛排餐館或是飯店之外，大致上的一般通路或自購牛肉並不太有機會嘗到
而溼式熟成整體過程比乾式短上不少，一方面也在真空包裝裡面進行
所以水分與耗損不多，也比較被一般通路所使用
（這也是乾式熟成牛排價位價高，且在市面上不容易買到的原因）
討論完乾式與溼式，再來就是最重要的兩個字，熟成！
所謂的熟成，其實就是牛肉屠宰分切後，把肉塊放在零度左右的空間
藉由蒸發肌肉組織裡的水分，讓牛肉味道變得更濃厚而紮實
另外，再加上牛肉本身的酵素，也能讓肌肉結締組織更軟嫩
隨著熟成時間的不同，不管是數十日至近百天，都會有著截然不同的風味
而大家看到外層焦黑的部分，其實就是需要去除的發酵表面
熟成到一段時間之後，水分就不會再度散失，但味道卻依舊緩緩改變
所以如果要操作長時間熟成（百天），真的很需要不斷的嘗試與失敗才有可能
凌威廉主廚透露，每一塊牛肉的部位都有最適合熟成的天數，並非時間越久越好吃哩！
看完熟成室，再來就是處理牛排的功夫展現。。先從大塊上分成需要的重量
其實從切肉，凌主廚就有很多的堅持。。
像這塊牛排最後要展現多大的重量，就應該要先扣除需要裁切的部分
所以每一塊牛肉切下來之後，實際的份量都會比最後的上桌分量再略為增加
而非直接切下最後上桌的大小，經過修整之後卻是小於原本點單的牛排重量。。。
（這如果不說其實沒人知道，但凌主廚在意這些細節，也證明A CUT的細膩程度名不虛傳）
精修邊緣的油花與不必要的部位，完全不能隨便啊
修整之後的牛排，準備進行簡單的調味
撒上鹽
稍微按壓拍打
再搭配各式香料，就準備登上鐵板區域
不加其他油脂，就以牛排的自體油花上鐵板
分別把幾面煎成漂亮的金黃色之後
（是不是超級漂亮的呢？）
但這時候還不能上桌，因為牛排中間還是生的，所以要經過休息醒味之後再進烤箱
（凌主廚非常認真地用指腹觸摸牛排中間的部分，以確認最正確精準的熟度）
進入國賓專屬的高溫超級烤箱之後，經過幾次反覆的醒味再燒烤過程，就能成就一塊美好的牛排啦！
另外，當天在進廚房拍攝前，熊好像有錯過一位朋友的呼喚（不知道是否看錯）
如果有緣人有看見，也請別介意當天忙著拍攝沒有抽空打招呼哩
而拍攝告一段落之後，熊回到包廂區開始品嘗溫熱鬆軟的美味麵包
也象徵這次的情人節頂級戀人美饌套餐（3800元起，份）正式開始！
整體而言，就是一套兼具質量又有變化性的美麗菜餚，還加上一些女性專屬的元素
因為麵包怎麼吃都很順口，也造成很容易一口氣吃太多最後吃不完其他好料理的狀況
（喵之聲：每次都說要控制，但每次都會差一點失控。。。）
解決麵包之後，前菜與湯品也陸續上桌啦！多彩美麗的盤飾讓人未食先開胃啊
首先，第一道沙拉就是波士頓生菜沙拉（頂級戀人美饌套餐菜色）
波士頓奶油萵苣搭配蘆筍與食用花的組合，佐著濃厚醬汁兼具開胃感也很有份量。。
接下來，則是喵最愛的菜色登場！香煎干貝（美饌套餐菜色，單點800元）
個頭不小的香煎干貝，搭配一旁的綠捲鬚生菜展現出清新口感
一旁的白色醬汁濃郁又能成功提出干貝鮮味。。
切開之後斷面超正點，口感Q彈中帶有咬勁，牙齒與干貝就在嘴裡跳起雙人舞般的和諧搭調
接下來，湯品部分就是磨菇卡布奇諾湯（美饌套餐菜色，單點380元）
炒香的蘑菇搭著奶油
每一口都散發出濃郁的菌類香氣，但又不會太過厚實到影響其他菜色
再來，這道菜一上桌，喵還一度有主菜上場的感受
不過呢這份只是清蒸龍膽石斑（戀人美饌套餐菜色），口感細膩而帶有咬勁
說實在話，魚皮的咬勁更讓熊跟喵心醉神往，再搭配優雅的魚身風味實在很搶味
（而視覺效果也非常的好耶。。。）
再來呢，就到了主菜時間了！
因為喵不吃牛肉，所以凌主廚為喵安排了香脆雞胸（戀人美饌套餐主菜，單點800元）
很漂亮的金黃色，讓原本單純的雞胸肉變得豐富而美好
搭配馬鈴薯泥與巴斯克甜椒醬汁，發揮出一種蔬菜甜味與馬鈴薯的豐富層次口感
而雞胸部分真的非常嫩口，跟大家想像中的雞肉實在無法比擬，這道菜色絕對值得一點！
最後的主菜，自然就是熊的海陸雙重奏（4200元，套餐需再加一成）
既然名為海陸雙重奏，當然是要有牛肉跟海鮮。。。
雖然牛排只有五盎司的份量，但實在是難以忽視的美味重量級嘉賓啊！
烤過的大蒜甜而微黏，口感反倒像是軟糖般地在唇齒間流轉，為接下來的牛排布置絕佳風味
而龍蝦尾以對切的半尾上桌，但紮實度也不容小覷
每一口都能體會到那種濃縮的海鮮原味，讓人在這道雙重奏的第一樂章就已經心悅臣服
而接下來的澳洲十級和牛，以35天溼式熟成展現風味與嫩度
表層經過鐵板與超級烤香的淬鍊後，更顯深厚內涵（也好期待斷面秀的模樣啊！）
哇！這就是今天的牛排啦！以三分熟的狀態粉嫩上桌卻絲毫未見血水
不言而喻地展現凌維廉主廚的功力與手法。。。
每一口，都吃的到牛排的甜美與香氣，再加上恰到好處又不顯膩口的油香
讓嘴裡滑順地進行第二段融洽的樂章，也是今天熊最開心的時刻
繼上次錯過美味之後，終於有機會好好地感受A CUT之所以有名的原因。。
細膩 滑順 甜美 豐富 層次
是熊這次感受到這塊牛排的最大感想，沒有太多花俏的形容而是以肉質與簡單烹調正面對決
這應該就是時尚牛排頑童的邏輯吧！
最後，再加上以熱帶水果奶油草莓凍為首的草莓系甜點
作為完美的戀人美饌套餐結尾。。
很有粉嫩感受的甜點，酸度與甜度都不會偏廢，造型上也相對討喜
搭配一杯熱拿鐵，讓美好的餐食結束在最美好的瞬間，也期待著下次再相聚
以造訪過不少飯店牛排館，熊也相當贊成凌維廉主廚的想法與態度
對他來說，每年定期到國外看看，是一個主廚必要的功課。。
之前才從香港米其林餐廳取經回來的他也謙虛地說，自己還有很多地方需要學習
凌維廉說，自己每一天都熱愛牛排，也喜歡在廚房裡的一切
或許對這個兼具時尚感又有廚藝的頑童來說
A CUT或許在大家心裡，是個神聖又不可侵犯的牛排聖堂，卻是他最深愛的遊樂場吧！
A CUT STEAKHOUSE（國賓大飯店）
地址：台北市中山北路二段63號B1
電話：（02）25710389
營業時間：午餐時間從中午十一點半至下午三點，晚餐時間由晚間六點至十點半（無休）
建議：價位偏高但牛排絕對值得一試，熊跟喵認為是台北市最佳牛排館之一，主廚凌維廉手藝絕佳年輕有創意
也很善於以不同肉質搭配熟成時間，接下來可能會推出更具話題性與美味的熟成牛肉哩！
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