熊喵 大口吃垮全世界

想要感受美味豐富而價位又不會讓人卻步的日式料理，熊很推薦這家位於民生東路三段巷內的禾鮨，三種價位搭配午間壽司商務午餐不只菜色道數足夠變化度高，食材新鮮風味多元，再加上型男主廚阿南師傅，的確給人一種專業卻又不失愉悅的感受

品嚐過很多料理，也感受過很多料理人的專業與堅持，但隨著年紀增長，熊其實最在意的是一種舒適愉悅的均衡感，而不是那種偏執獨斷的過度強硬

所以在很多很多的採訪經驗當中，也或許是對於過度刻板或拘泥的形式有些疲倦，熊最喜歡也最希望的味道，其實是能兼具一種專業度與生活舒適感，如果能再加上一些笑容與活力，就會是最棒的展現

當然，那種生活舒適感並非隨意，而是輕鬆寫意。再加上簡單卻有意思的環境與配置，還有很獨特的個人魅力，就是成為老饕眼中的舒適愉悅選擇，或許不是餐價最高或是最浮誇逼人的，卻是私底下最常去吃，也最會帶家人造訪的

這次熊要介紹的餐廳，就是這家位於民生東路三段的禾鮨日本料理（它其實就在西華飯店正對面巷子進去之後，第二個巷口右轉再往前走就能找到）



門口的小小禾鮨招牌，說真的實在是不太顯眼，但對主廚阿南（王文南）來說，他其實從在前一家店服務時（敦化南路的四字店家），就已經很有自己的個性與死忠客人

而對他而言，真正的板前日式料理並不是那種僵硬或是只有專業的炫技場所，而是能全面讓人感受到舒適愉悅，再加上有主廚個性與態度的場所，才能展現出最佳的表現

所以這一間店即使是全新開幕，但因為接手上一家的老屋空間，反倒讓禾鮨表現出絕無僅有的特色



走進店裡，其實有一種非常獨特的老屋感，的確有種在日本的壽司店氣息（不過空間倒是比日本壽司店大多了就是）



溫潤的板前座位區域，比大家熟悉的高度再多了一點點，也跟師傅的距離更為靠近，當天熊跟友人是中午到訪，主廚阿南一方面也在準備搭配晚餐的食材



從幾年前開始，就有不少客人說他頗為神似歌手范逸臣，但個性上他更為健談與跳躍，但手法卻是相當專業，這點倒是毋庸置疑



再來，就是今天中午熊與友人的午餐聚會菜色，當然也感謝友人與禾鮨的邀請，不只能品嘗到阿南師傅的好手藝，也一併見到只在臉書與信件上往來的夥伴

平心而論，看到禾鮨的搭配食材，對於今天中午的菜色就已經頗有信心，因為無論是種類或是變化度都蠻高的，也不會給人一種老調或是陳腐的感覺



對熊而言，很多人或是有一些店家都會刻意去塑造一些以江戶前（其實就是以東京灣食材為主體的取材做法，東京古名江戶，江戶前就是指東京灣）為主調的方式

但熊個人則是想要感受到全世界的美好食材，所以只要食材新鮮好吃，就算是從南極來也欣然接受（只要不違反保育原則）

而在禾鮨這裡，則是什麼食材都能吃到，包括台灣的黑鮪魚也有機會



再來這一位則是比較靦腆害羞的阿修師傅

他平時話不多，但都會偷看大家用餐的狀態，也很認真的備料跟準備菜色，等等會品嘗到的一道胡麻細麵就是他的巧思與製作，現在也已經成為菜單裡面的標準配備了



（在用餐過程中，他也努力的製作客人要外帶的押壽司，的確是很有心的明日之星！）



話不多說，接下來就要跟大家分享這次熊跟友人造訪禾鮨的菜色了，因為食材跟做法都跟季節有關係，所以是以無菜單主廚搭配的方式出菜

在這裡的菜色可以分成午間與晚間套餐，基本價位都是從1280元起跳（13道菜），再來則是2500元跟3500元（大約有16-18道菜色），而午餐部分還有680元的壽司商業午餐

這次熊挑的是1280元的套餐，所以就有13道基本菜色，再加上因為這次是試菜的緣故，所以阿南師傅也特地準備了幾道有變化的菜色



在正式上菜前，熊也挑了一款適合佐餐的金車柏克金小麥啤酒，搭配開胃前菜白茄佐醋味噌

以白茄佐醋味噌來說，口感清爽帶有微微酸香之餘，搭配醋味噌的濃郁香氣，讓味蕾先舒緩後展開，準備迎接一連串的美味料理



再來的第一道，就是阿南師傅的特色料理之一，就是生魚片系列搭配濃郁風味的黃雞魚包馬糞海膽



純熟的刀工與鮮度充滿的黃雞魚，最上面再放上紫蘇花



裡面則是包著飽滿的海膽，以口感而言外層的黃雞魚彈牙清爽，咀嚼愉悅度很高，而裡層的馬糞海膽則是鮮美度爆炸，沒有一絲雜味的海洋風情給人直接的味覺刺激，非常過癮！



再來，阿南主廚又開始在料理台上忙碌



其實這一道呢，就是俗稱間八魚的日本紅鰤魚（也可稱為紅甘），這是在餐廳裡面不難見到的魚種

平心而論，只要有絕佳的鮮度與良好的切分功力，魚肉的風味本身就很不錯。但對阿南師傅而言，當然不能只以原味應戰



所以這樣的間八魚一份兩片，一片是搭配了特製醬油，一片則是再加上了柚子胡椒增加香氣與微微的嗆感

以口感來說，特製醬油的微鹹味提出了肉魚的甘甜感，但柚子胡椒則是讓間八的口感與咀嚼感再往上提升，小小的變化卻有大大的品味愉快度



完成了幾道菜色，主廚幫大家放上了紫蘇蘋果清清口腔，繼續接續的美好經驗



再來這一道，則是來自於德島的鯛魚佐上紫蘇鹽，清新口感的德島鯛魚，彈牙度很不錯，再加上紫蘇鹽的鹹香感，這清爽度絕佳的這個單品，又增添了一些味覺的記憶點



再來，就是熊很期待的一個部分，因為阿南師傅要開始烤魚了。

其實不知道從何時開始，現場燒烤的板前做法已經成為很主流的顯學，但不管如何，那種香氣跟現場製作的魄力，絕對是板前最迷人的感受之一



聚精會神的烤魚，絲毫一點都不能放鬆，火力的控制又是另外一門學問了



即將完成！



炭燒金目鯛，完成！

超級漂亮又厚實的魚肉，就在熊的面前被慢慢取下，那種油脂與香氣的大爆發呈現方式，真的是怎麼樣都難忘



一大口吃進嘴裡，帶皮的炭烤部分有著強烈的油脂表現（還有一絲炭香與焦香感），而帶生的部分則是保持彈牙與香甜度，溫熱帶生冷的口感變化，與咀嚼的愉悅度，是這一道金目鯛的最大特色

這真的一次吃一串都沒問題啊！



完成了生魚片的部分，接下來就是一連串的握壽司菜色，握壽司部分大致上有六道，都有相當變化的調味與取材

以熊的感受與經驗來說，由阿南師傅領軍的禾鮨，並沒有太激烈的表現方式，而是用一種輕鬆寫意帶有一點點台味的感覺讓大家能吃得很愉快

在這裏用餐，你可以開心的敬阿南師傅一杯，而不必擔心他拒絕。當然，他也會在能繼續維持專業工作的狀態下，回報給大家最美味的食物

其實對於很多江戶前壽司風格的壽司台師傅，對於客人敬酒或是熱情互動的回應多半都有截然不同的表現方式，但阿南師傅認為，只要開心又不減損專業度就好，而不會拘泥於某種形式



首先第一道，就是江戶前流派必備的縞鯵，搭配一點薄薄的醬油，的確給人一種簡單又不忽略細節的美好

嚼感與淡雅香氣足夠，壽司料與飯的比例頗為適當，在禾鮨的米飯是來自於日本魚沼的米種，口感中等偏軟一些些，但不會給人過於軟爛的感覺



再來這一款甜蝦，則是有一種鹹中帶甜的軟糖細膩感，說真的份量雖然不大，但是入口的那種滑嫩度，確實讓人印象深刻

再者，甜蝦的風味足夠，每一口都充滿著新鮮的氣息，如果能挑選品項的話，甜蝦也絕對不應該錯過



再來，就是熊很期待的花枝



這貫花枝握壽司，又是一種質樸裡的好味道，很溫潤漂亮的刀工，不是走浮誇路線而是入口馨香舒暢，再加上越嚼越甜的風味，讓熊即使吃到這裡，都沒有任何失望與遺憾



再來，阿南師傅又把魚片串上烤爐，接下來又是什麼好料呢？



原來是很傳統的日式昆布夾魚手法，這次品嚐到的是疣鯛

以味道來說，油脂豐富的北海道昆布夾疣鯛，展現出一種霸道又爆炸性十足的強烈風味，無論是鮮甜感滿溢的油脂或是炭火香氣，都讓人吃起來過癮無比

但不要忽略的，是最外面包覆壽司跟疣鯛的頂級海苔，濃郁又不影響本體風味的狀態，才是最恰如其分的扮演好自己的角色



再來這一道小肌鰶魚，則是江戶前壽司的最重要亮點，其實也是很多人判斷師傅手藝的指標

但對熊而言，恰到好處的酸度與獨特香氣及口感，再加上還有可能吃到小刺的風險，但在這裏倒是安然過關，醃漬與鹽分都算是在合理範圍之內，（如果是使用新子來捏製就更讓人期待了），但整體口味依舊能展現一些技巧



最後的這一貫黑鮪魚佐硫磺鹽，則是一個很獨特的選擇

因為這是台灣的黑鮪魚，而且口感上跟之前熊吃過的頂級鮪魚相比實在是有嚼感許多，但是那種野性跟厚實度，卻又讓人有種愛不釋口的感受，所以真的是有點獨特（但如果愛多油軟肉的朋友，可能就會比較頭痛一點了）

再來，硫磺鹽又是一個趣味的選擇，也是夠有個性的搭配方式，所有的握壽司裡面熊個人對這一貫非常有印象，其實感覺也不壞，但就是跟前面相比稍為挑戰了一點



再來的熱食部分，一般來說是每人一種，熊這次品嚐到的是真丈，也就是日式料理當中以魚漿或是蝦漿搭配其他食材做成的丸狀食物，大致上比較算是蒸蟹丸一類的，再搭配清爽的湯頭而成的一道熱料

而在禾鮨這裡，則是以蟹肉搭配甜蝦來一場蟹蝦合體打造出真丈兼具香氣鮮度與清爽感的混搭菜色，這裡的蟹蝦丸吃起來軟中帶有細膩感，而不是那種台式魚丸的乒乓彈牙感

搭著清爽而有味道的湯頭，算是給了腸胃一種生冷握壽司之後的溫暖擁抱（但在台灣真的比較不會有太冷的感覺，但如果在日本吃的話真的是會越吃越冷啊）



再來這一道，則是阿修師傅製作的胡麻醬素麵線，清涼夠味兒不會過度厚實，清爽中還有很棒的嚼感



這樣一碗唯一的缺點就是太香太滑不過癮（因為太少），建議師傅給三倍份量才爽快XD



其實最後還有一道湯品跟一份季節水果，但熊私心覺得接下來這一款則是禾鮨的壓軸好味道，不管手法或是配色與口感，都是相當有特色與變化性的呈現方式



居然把吐司串上之後開始烤，然後搭配一大口份量的海膽跟黑鮪魚丁（光用看的就已經想要尖叫了，來人啊給我來五份！）



這就是阿南師傅的海膽黑鮪魚丁烤吐司，顏色實在迷死人，而且這樣的吐司我想在早餐店應該也吃不到（廢話），所以顧不得拍沒幾張就大口咬下



說實話，原本以為吐司酥脆感跟炭香的那種強度，有可能會壓過海膽跟黑鮪魚丁

沒想到恰恰相反，海膽就像是奶油一般的狀態在吐司上微微融化，再加上黑鮪魚丁的肉汁跟甜度，讓這一塊吐司完美的沒話說



再來，就是淡雅而不會無味的味噌湯



搭配季節水果水蜜桃與麝香葡萄，這樣的禾鮨初體驗（1280元套餐）實在相當的有意義

無論是以份量或是精緻度來說，禾鮨的性價比跟食材鮮度，當然還要搭配阿南師傅手藝與不錯的健談度及娛樂性，算是一家非常值得經常造訪的壽司料理哩！

 

禾鮨

地址：台北市松山區民生東路三段130巷18弄5號（捷運中山國中與南京復興站中間，西華飯店對面巷子進入後第二個巷口右轉就能找到）

電話：（02）87707686

營業時間：中午12點至下午14:30，傍晚18點至晚間22:30（週日公休）

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